脈沖電場對牛乳蛋白功能性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響.pdf

1、脈沖電場(Pulsed Electric Fields，PEF)是一種新型的非熱食品殺菌技術(shù)，以較高的電場強度、較短的脈沖寬度和較高的脈沖頻率處理液體和半固體食品。脈沖電場技術(shù)要在食品加工中大規(guī)模推廣使用，還需解決很多問題，如其對食品組分的影響和食品安全性評價等。本研究利用PEF這一新型的殺菌技術(shù)處理牛乳蛋白，初步探討PEF對牛乳蛋白功能性質(zhì)及結(jié)構(gòu)的影響，為其在乳制品加工中的應(yīng)用提供一定的理論參考。
　　 PEF處理對酪蛋白的研

2、究表明:(1) PEF處理后其溶解度有所上升，但pH值和表觀黏度變化不顯著，乳化性及起泡性變化不明顯，可能原因是PEF對酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)有一定影響，內(nèi)部基團暴露，水合作用增強，因此溶解度升高，而酪蛋白分子本身沒有受到影響，所以乳化性及起泡性變化不明顯。(2) PEF處理后酪蛋白的表面疏水性無明顯變化，較強的的脈沖條件下產(chǎn)生大分子量大粒徑分子，可能是因為PEF使酪蛋白發(fā)生了一定的解聚和聚集；PEF處理對蛋白的亞基結(jié)構(gòu)影響不明顯，較強的PEF

3、處理使酪蛋白的二級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，但不明顯。(3) PEF處理對酪蛋白的體外消化性影響不明顯。
　　 PEF處理對乳清蛋白的研究表明:(1) PEF處理后其溶解性、乳化性及起泡性都有所提高，但pH值和表觀黏度等變化不顯著，較強脈沖條件時起泡性呈現(xiàn)下降趨勢，可能原因是PEF對其空間結(jié)構(gòu)有一定影響，使蛋白分子部分伸展，內(nèi)部基團暴露，提高了其溶解度、乳化性及起泡性，較強脈沖條件時蛋白分子的聚集使其起泡性下降。(2)乳清蛋白的表面游離巰基