水葫蘆葉蛋白功能性質(zhì)評(píng)價(jià)研究.pdf

1、本研究以水葫蘆葉為原料，采用低溫醇洗的方法初步純化制備出未變性水葫蘆濃縮蛋白。再以水葫蘆濃縮蛋白為原料，優(yōu)化了采用堿萃取鹽析加酸沉淀制備水葫蘆分離蛋白的工藝，并制出了水葫蘆分離蛋白樣品。然后動(dòng)態(tài)地研究了水葫蘆葉蛋白的幾種重要的功能特性，它們是分散性、乳化性、起泡性、纖維形成性和蛋白酶活性，觀察并分析這些功能性質(zhì)在幾種重要的環(huán)境條件下的行為。 首先以不同pH條件下蛋白質(zhì)提取率為指標(biāo)，確定了水葫蘆葉蛋白的最佳提取pH為12。研究了溫

2、度、pH、食鹽濃度和提取時(shí)間對(duì)堿溶酸沉法蛋白質(zhì)提取率和沉淀率的影響，并運(yùn)用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了提取工藝。經(jīng)過(guò)優(yōu)化的水葫蘆分離蛋白制備的工藝參數(shù)為：提取pH為12、溫度40℃、液料比25∶1、食鹽濃度0.4 mool/L、提取時(shí)間30min，沉淀pH為5.5。最優(yōu)化工藝條件下蛋白質(zhì)提取率為65.87％，提取液中蛋白質(zhì)的沉淀率為72.15％，制得的蛋白質(zhì)含量為91.2％。 以蛋白質(zhì)分散性指數(shù)(PDI)為指標(biāo)，研究了pH、溫度：離子強(qiáng)度對(duì)水

3、葫蘆葉蛋白分散性質(zhì)的影響。水葫蘆葉蛋白在pH 5.5時(shí)PDI值最低；溫度60℃左右時(shí)，PDI值最高，達(dá)60％；離子強(qiáng)度從0.05上升到0.3 mol/L時(shí)，水葫蘆葉蛋白的PDI值隨NaCl濃度的增加呈線性增加，而大于0.3 mol/L時(shí)，水葫蘆葉蛋白PDI值增加變緩。當(dāng)c(NaCl)>0.4mol/L時(shí)，水葫蘆葉蛋白的PDI值有所降低。 隨著蛋白質(zhì)添加量的增加，水葫蘆葉蛋白的乳化指數(shù)增大、乳化穩(wěn)定性比較好；在0.4-1mol/L

4、的氯化鈉濃度范圍內(nèi)，水葫蘆葉蛋白的乳化能力隨著氯化鈉濃度的增加而下降，乳化穩(wěn)定性變化不大；水葫蘆葉蛋白在偏堿性條件(pH 8—12)下具有較好的乳化能力，而在pH 5.5附近表現(xiàn)出最好的乳化穩(wěn)定性。 當(dāng)水葫蘆葉蛋白濃度從0.5％上升到2％時(shí)，起泡力相應(yīng)增強(qiáng)，至2％時(shí)達(dá)到最高值，即157.3％。繼續(xù)增加水葫蘆葉蛋白的濃度，雖然泡沫總體積繼續(xù)增加，但是，起泡力隨著蛋白質(zhì)濃度的增加呈下降趨勢(shì)。當(dāng)鹽的濃度從0.2上升到0.6 mol/L

5、時(shí)，起泡力隨之增強(qiáng)；當(dāng)NaCl濃度為0.6 mol/L時(shí)，水葫蘆葉蛋白的起泡力最強(qiáng)，泡沫穩(wěn)定性也是最高；當(dāng)NaCl濃度低于0.6 mol/L時(shí)，起泡力和泡沫穩(wěn)定性均有所下降；在pH 5.5附近，水葫蘆葉蛋白的起泡力與泡沫穩(wěn)定性最低。 水葫蘆葉蛋白質(zhì)的濃度低于10％，或者pH值小于10，或者老化時(shí)間低于30min，蛋白質(zhì)都不能被纖維化。葉蛋白纖維化所形成的絲都脆、無(wú)韌性、易斷。 水葫蘆葉蛋白酶具有較強(qiáng)的活力，鮮水葫蘆葉中蛋