谷氨酰胺轉氨酶對雞蛋蛋清熱凝固性的影響.pdf

1、雞蛋蛋清約占雞蛋重量的三分之二，因其具有優(yōu)良的功能特性而被應用于食品加工中，其中雞蛋蛋清的熱凝固性在食品加工中有著非常重要的意義。本文以鮮雞蛋蛋清為原料，研究谷氨酰胺轉氨酶(TGase)對雞蛋蛋清液熱凝固性的影響，并初步探究TGase對雞蛋蛋清中蛋白質的作用機理。主要結果如下:
　　1.TGase對雞蛋蛋清熱凝固性的影響
　　當NaCl濃度范圍為0.1～0.6mol/L時，TGase可改善雞蛋蛋清的熱凝固性，顯著提高其凝膠的

2、硬度和保水性。TGase對雞蛋蛋清熱凝固性影響的最佳條件為:酶作用溫度35℃，pH值為6.00，TGase添加量為10U/g蛋白質，酶作用時間為3.5h，NaCl濃度為0.4mol/L。該條件下雞蛋蛋清凝膠的硬度最大達到134.73±1.79g，保水性為93.83±0.58％，比空白組分別提高了58.87％和29.38％，而彈性及內聚性均有增強，但不顯著(p＞0.05)。
　　當NaCl濃度范圍為0.6～1.0mol/L時，經(jīng)過T

3、Gase處理后，雞蛋蛋清熱凝固形成的凝膠硬度和保水性不僅沒有增強，反而有顯著降低。在NaCl濃度為0.6～1.0mol/L時，TGase作用最顯著的的條件為:酶作用溫度為35℃，pH值為6.00，TGase添加量為8U/g蛋白質，作用時間為4h，NaCl濃度為0.8mol/L，受熱凝固所得凝膠硬度最低為78.02±0.96g，保水性最低為76.92±0.24％，相比對照組分別降低了29.35％和11.72％，彈性及內聚性相比對照組均有一

4、定程度降低，但都不顯著(p＞0.05)。
　　2.TGase對雞蛋蛋清熱凝固性影響的作用機理初探
　　當NaCl濃度范圍為0.1～0.6mol/L時，通過結合SDS-PAGE電泳和掃描電鏡結果分析可知:在一定條件下，TGase增強了蛋清凝膠的硬度和保水性，這是由于TGase在該條件下可使雞蛋蛋清內部的部分蛋白質發(fā)生交聯(lián)，分子量較小的蛋白質通過交聯(lián)形成了分子量相對較大的蛋白質分子，使蛋白質的結構更加緊密，在雞蛋蛋清熱凝固后形成

5、結構細密，孔隙較少的蛋白質凝膠超微結構，增加了蛋白質吸附水分子的能力。
　　當NaCl濃度范圍為0.6～1.0mol/L時，通過結合SDS-PAGE電泳和掃描電鏡結果分析知:一定條件下，TGase作用后的雞蛋清凝膠的硬度和保水性都有顯著降低，這是由于TGase在該條件下能促使蛋蛋清中的小分子蛋白質或蛋白質基團顯著增加，而分子量較大的蛋白質分子或蛋白質基團減少了;在加熱的過程中，蛋清液形成了結構疏松，孔隙較多的凝膠超微結構，使蛋白質