豆腐渣和果渣混合物固態(tài)發(fā)酵工藝的優(yōu)化與發(fā)酵物利用的研究.pdf

1、本文采用固態(tài)發(fā)酵的方法,降解豆腐渣和果渣混合物中的粗纖維等成分,以達(dá)到改善了豆腐渣和果渣的適口性,并且在發(fā)酵過程中產(chǎn)生許多有利于健康的次級(jí)代謝產(chǎn)物的目的。同時(shí),通過固態(tài)發(fā)酵的手段賦予了發(fā)酵后豆腐渣和果渣混合物別具一格的清香風(fēng)味,可以作為食品加工中的添加原料而被廣泛應(yīng)用。
　　 本文以納豆菌和釀酒酵母菌各自獨(dú)立地對(duì)豆腐渣和果渣混合物進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵,研究豆腐渣和果渣混合物中粗纖維降解的最佳發(fā)酵條件,并對(duì)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的其他有利于健康的

2、次級(jí)代謝物進(jìn)行了定性和定量分析。主要內(nèi)容和結(jié)果簡(jiǎn)述如下:
　　 1、采用酸堿消煮法測(cè)定豆腐渣和果渣混合物中粗纖維含量,用3,5-二硝基水楊酸比色法測(cè)量豆腐渣和果渣中還原糖的含量來驗(yàn)證粗纖維的降解狀態(tài)。在最優(yōu)條件下發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,利用出發(fā)菌-納豆菌和釀酒酵母菌固態(tài)發(fā)酵的豆腐渣和果渣混合物中粗纖維降解率分別為47.87％和40.45％。豆腐渣和果渣混合物發(fā)酵過程中還原糖含量的變化準(zhǔn)確地驗(yàn)證了粗纖維的降解過程,證明了豆腐渣和果渣混

3、合物中粗纖維含量的下降是由于出發(fā)菌降解作用的結(jié)果。
　　 2、采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化獲得納豆菌固態(tài)發(fā)酵豆腐渣和果渣混合物降解粗纖維的最優(yōu)發(fā)酵條件:培養(yǎng)基初始水分含量55％、接種量10％、培養(yǎng)基初始pH5、發(fā)酵溫度37℃、發(fā)酵時(shí)間48 h、豆腐渣和果渣配料比2:l、裝料量30g／250 ml錐形瓶。釀酒酵母菌固態(tài)發(fā)酵豆腐渣和果渣混合物降解粗纖維的最優(yōu)發(fā)酵條件:培養(yǎng)基初始水分含量65％、接種量8％、培養(yǎng)基初始pH8、發(fā)酵溫度2

4、2℃、發(fā)酵時(shí)間48 h、豆腐渣和果渣配料比2:1、裝料量30 g／250 ml錐形瓶。
　　 3、采用四氧嘧啶法測(cè)定釀酒酵母菌發(fā)酵豆腐渣和果渣混合物過程中谷胱甘肽及其含量的變化。在發(fā)酵前,豆腐渣和果渣混合物中谷胱甘肽的含量為166.94mg／g,而在優(yōu)化的發(fā)酵條件下發(fā)酵后其中谷胱甘肽含量為256.63 mg／g,產(chǎn)率提高了53.73％。
　　 4、測(cè)定了納豆菌發(fā)酵豆腐渣和果渣混合物前后納豆激酶的產(chǎn)率和γ-氨基丁酸的含量變

5、化。采用纖維蛋白平板法測(cè)定在優(yōu)化條件下發(fā)酵后豆腐渣和果渣混合物中納豆激酶的活性,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明發(fā)酵后的豆腐渣和果渣混合物中納豆激酶的產(chǎn)率達(dá)到1025 IU／g,而發(fā)酵前豆腐渣和果渣混合物中檢測(cè)不到納豆激酶活性。采用HPLC-MS法測(cè)定豆腐渣和果渣混合物中γ-氨基丁酸的含量,結(jié)果表明發(fā)酵前的豆腐渣和果渣混合物中不含γ-氨基丁酸,而發(fā)酵后其含量為0.037 mg／g。
　　 5、釀酒酵母發(fā)酵的豆腐渣和果渣混合物分別制作成可廣泛添加的食