牡蠣蛋白的組成及其功能特性的研究.pdf

1、本論文以牡蠣為原料,通過提取牡蠣的水溶性蛋白蛋白、鹽溶性蛋白和不溶性蛋白,探討了在不同pH值、離子強(qiáng)度、蔗糖濃度和溫度條件下對各組分蛋白溶解性、持水性、巰基含量、起泡性及起泡穩(wěn)定性、乳化性及乳化穩(wěn)定性等功能性質(zhì)的影響;并進(jìn)一步對各牡蠣蛋白組分進(jìn)行酶法改性,以期得到功能特性較好的蛋白,為牡蠣蛋白產(chǎn)品的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　1.牡蠣全臟器各分離蛋白組分占總蛋白含量分別為:非蛋白氮0.842％,水溶性蛋白37.8

2、%,鹽溶性蛋白31.1%,不溶性蛋白26.4%;牡蠣蛋白氨基酸組成均衡,呈味氨基酸含量較高,但在各蛋白組分中的含量存在一定差異性。利用聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)測定的分子量分布結(jié)果顯示,牡蠣水溶性蛋白分子量分布范圍較寬,集中在200-14kDa,鹽溶性蛋白分子量分布集中在200-19 kDa,不溶性蛋白的分子量分布在200-29kDa。
　　2.不同條件對水溶性蛋白和鹽溶性蛋白的溶解性的影響。結(jié)果表明:兩種蛋白質(zhì)的溶解

3、性隨著pH值的增加而先減小后增大,水溶性蛋白在pH4和鹽溶性蛋白在 pH6時(shí),溶解性最低,此時(shí)水溶性蛋白和鹽溶性蛋白的溶解性分別為35.0%和26.9%,遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)溶解性較好。NaCl濃度在0-0.6mol/L范圍內(nèi),兩種蛋白質(zhì)的溶解性呈平緩的降低,在0.6-1mol/L之間,溶解度有小幅度的增加,水溶性蛋白的溶解性始終高于鹽溶性蛋白的溶解性。蔗糖濃度對兩種蛋白質(zhì)的溶解性幾乎沒有影響,溶解性保持在40%以下。溫度對兩種蛋白質(zhì)的溶解性的

4、影響較大,在60℃時(shí)溶解性最大。
　　3.不同條件對水溶性蛋白和鹽溶性蛋白的持水性的影響。結(jié)果表明:牡蠣水溶性蛋白和鹽溶性蛋白的持水力隨pH值的升高而先降后升,在等電點(diǎn)附近達(dá)到最小值0.65g/g。NaCl濃度和蔗糖濃度對兩種蛋白的持水力有很小的影響,蔗糖濃度在8%時(shí),持水力最大。
　　4.隨著蛋白質(zhì)的濃度的增加,牡蠣蛋白的起泡能力逐漸增強(qiáng),蛋白質(zhì)濃度2%時(shí),水溶性蛋白的泡沫穩(wěn)定性最好且高于鹽溶性蛋白的泡沫穩(wěn)定性。隨著pH值

5、的增加,蛋白質(zhì)的起泡性先降低后升高,在pH=5處最小,兩種蛋白質(zhì)的泡沫穩(wěn)定性一直降低。隨著鹽濃度的增加,蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性呈下降趨勢。相反,隨著蔗糖濃度增加起泡性也減弱,而泡沫穩(wěn)定性卻一直增強(qiáng)。
　　5.牡蠣水溶性蛋白和鹽溶性蛋白的乳化性及乳化穩(wěn)定性都隨之蛋白質(zhì)濃度的增加而增加。蛋白質(zhì)乳化性及乳化穩(wěn)定性與pH值的變化趨勢和pH值與溶解性的變化相似,都是先降后升,在等電點(diǎn)附近達(dá)到最小值。隨著NaCl濃度的增加,蛋白質(zhì)的乳化性及

6、乳化穩(wěn)定性先增大后減小。蔗糖對蛋白質(zhì)乳化性及乳化穩(wěn)定性有促進(jìn)作用,當(dāng)蔗糖濃度過大時(shí),乳化性及乳化穩(wěn)定性就不會變化。溫度在30-50℃時(shí),水溶性蛋白質(zhì)的乳化性隨著溫度的升高而增加,乳化穩(wěn)定性降低;在50℃后水溶性蛋白的乳化性有所增加。鹽溶性蛋白在30℃時(shí)乳化性最小,隨著溫度的增加,乳化性一直增加。
　　6.水溶性蛋白的總巰基和活性巰基含量分別為7.736μmol/g、5.892μmol/g鹽溶性蛋白的分別為4.27μmol/g、3.

7、473μmol/g。
　　7.水溶性蛋白Td=60℃;鹽溶性蛋白中的肌球蛋白的Td=48.1℃,肌動(dòng)蛋白的Td=95.3℃;不溶性蛋白在118.9℃處,有一吸熱峰。
　　8.采用胰蛋白酶和堿性蛋白酶對這三種蛋白進(jìn)行限制性水解,測定不同時(shí)間下的水解度,并對不同水解度的酶解產(chǎn)物的溶解性和乳化性進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果表明,堿性蛋白酶對蛋白質(zhì)溶解性的提高作用強(qiáng)于胰蛋白酶,水解時(shí)間越長,水解度越高,溶解性越好。隨著水解時(shí)間的增加,水解度也增加