羊乳乳成分混合標(biāo)準(zhǔn)品制備及酪蛋白的微觀特性和功能性質(zhì)研究.pdf

1、羊乳作為一種新興乳源被越來越多的消費(fèi)者所青睞，羊乳的深加工和綜合開發(fā)利用成為了近幾年的研究熱點(diǎn)。不同乳源有其獨(dú)特的乳成分及含量優(yōu)勢，乳成分變化及乳成分之間的相互作用對乳品品質(zhì)及乳熱穩(wěn)定性起著關(guān)鍵性作用。利用乳成分分析儀對乳成分進(jìn)行快速檢測的方法漸顯優(yōu)勢，其關(guān)鍵在于混合標(biāo)準(zhǔn)品的配制和標(biāo)定。羊乳乳成分及其結(jié)構(gòu)和組成比例均有別于牛乳，因此，本文利用中空纖維超濾濃縮技術(shù)，研制針對羊乳乳成分快速檢測的混合標(biāo)準(zhǔn)品，并對其均勻性和穩(wěn)定性進(jìn)行了探討。結(jié)

2、果表明，蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖三者含量之間是相互獨(dú)立的（P＞0.05）；采用了擬水平設(shè)計方法、不加乳化劑的最佳配制方案；相比現(xiàn)有技術(shù)中的牛乳標(biāo)準(zhǔn)品，本標(biāo)準(zhǔn)品更加準(zhǔn)確和適合測定羊乳乳成分時對儀器的校準(zhǔn)；其均勻性和穩(wěn)定性較好，經(jīng)4℃冷藏可保存15 d，單元內(nèi)和單元間的均勻度和穩(wěn)定度均滿足國家對標(biāo)準(zhǔn)品的制備要求。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴研究了不同泌乳期、均質(zhì)及熱處理羊乳中CN的膠束結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明：熱變性（thermal denatura

3、tion，Td）溫度隨泌乳期的延長逐漸增大；膠束的平均粒徑、濁度隨泌乳期的延長顯著性降低（P＜0.05）；Zeta電位受泌乳期的影響不顯著（P＞0.05）。羊乳經(jīng)均質(zhì)及熱處理后，Td溫度及熱焓值均會降低；膠束的平均粒徑、濁度顯著性增加（P＜0.05），濁度值的變化趨勢與平均粒徑一致；均質(zhì)對CN Zeta電位的影響不顯著（P＞0.05），熱處理可導(dǎo)致CN Zeta電位顯著性改變（P＜0.05）。通過掃描電鏡觀察，生鮮乳和均質(zhì)乳中的CN膠束

4、多呈規(guī)則球形，熱處理乳的CN膠束表面被破壞，形狀近似片狀；生鮮乳團(tuán)聚較為嚴(yán)重，均質(zhì)乳和熱處理乳聚集程度遠(yuǎn)低于生鮮乳。圓二色譜分析結(jié)果表明，CN的二級結(jié)構(gòu)以β-折疊和無規(guī)則卷曲為主，均質(zhì)及熱處理對CN的二級結(jié)構(gòu)的含量變化影響不顯著（P＞0.05），這與CN的Td溫度結(jié)果相符合。⑵對不同泌乳期、均質(zhì)及熱加工羊乳CN功能性質(zhì)的研究結(jié)果表明：不同泌乳期內(nèi)的羊乳CN的乳化活力指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）、泡

5、沫穩(wěn)定性（foam stability，F(xiàn)S）、持水性（water holding capacity，WHC）、持油性（oil holding capacity，OHC）、溶解性具有顯著性差異（P＜0.05），乳狀液穩(wěn)定性（emulsion stability，ES）、發(fā)泡能力（foam capacity，F(xiàn)C）差異不顯著（P＞0.05），且隨著泌乳期的延長，CN溶液的FC與FS之間呈正相關(guān)。羊乳經(jīng)均質(zhì)及加熱后，CN的EAI、溶解性顯著