排骨湯和雞湯的烹制工藝及營(yíng)養(yǎng)特性.pdf

1、湯是我國(guó)居民最喜愛(ài)的菜肴之一。豬和雞是我國(guó)養(yǎng)殖產(chǎn)量最大的兩個(gè)品種和常用的煲湯原料，但對(duì)其烹制和營(yíng)養(yǎng)特征的研究很少。本文以豬直排和A-A雞為原料，研究烹制工藝和烹制模式對(duì)肉湯品質(zhì)的影響，確定適宜的烹制工藝參數(shù)；研究前處理對(duì)肉湯營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響，探討肉湯烹制過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)分布及其貯藏動(dòng)力學(xué)，為湯類(lèi)制品及相應(yīng)烹調(diào)機(jī)械開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下： 1.研究了烹制工藝參數(shù)對(duì)排骨湯和雞湯品質(zhì)的影響。采用四段法制湯工藝，高

2、溫段溫度和保溫時(shí)間、低溫段溫度和保溫時(shí)間對(duì)肉和湯的營(yíng)養(yǎng)特性和感觀品質(zhì)均有明顯影響。排骨湯的適宜烹制條件為先在120℃加熱20min，然后于80℃保溫60min；雞湯適宜的烹制條件為先在120℃加熱20min，然后于80℃保溫40min。用該條件烹制的排骨湯和雞湯體系中的蛋白質(zhì)、灰分含量較高，感官品質(zhì)好。 2.研究了烹制模式對(duì)排骨湯和雞湯營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響。瓦罐烹制的排骨湯的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)均最好，是烹制排骨湯的最好模式。

3、瓦罐雞湯的感官品質(zhì)最好，肪酸含量和飽和脂肪酸比例較高；高壓烹制雞湯蛋白質(zhì)更易于吸收消化，多不飽和脂肪酸更豐富，礦物質(zhì)含量較高，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最好。 3.分析了肉湯的理化指標(biāo)與感官品質(zhì)的相關(guān)性。湯汁中的粗脂肪、粗蛋白、總糖、固形物和灰分含量與其感官品質(zhì)具有顯著的正相關(guān)關(guān)系。雞湯的香氣、滋味和綜合品質(zhì)主要取決于其粗脂肪、粗蛋白和固形物含量。排骨湯的香氣、滋味和綜合品質(zhì)主要取決于其粗脂肪和總糖含量。 4.比較了排骨湯和雞湯營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的

4、差異。雞肉及其湯中的蛋白質(zhì)和灰分含量高于排骨的；排骨肉的消化率遠(yuǎn)高于雞肉的；排骨肉中的粗脂肪含量明顯高于雞肉的，但瓦罐雞湯湯汁中的脂肪含量最高，排骨湯湯汁的較低。 5.研究了前處理對(duì)排骨湯和雞湯營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特性的影響。醋浸和預(yù)炒復(fù)合前處理有利于鐵元素的溶出和吸收消化，預(yù)炒處理有利于保持雞肉的營(yíng)養(yǎng)成分，促進(jìn)雞肉中營(yíng)養(yǎng)成分的析出，改善雞肉的質(zhì)構(gòu)特性。 6.測(cè)定了烹制過(guò)程營(yíng)養(yǎng)成分在肉、湯和骨中的分布。肉湯的烹制是肌肉和骨骼中

5、的營(yíng)養(yǎng)素向湯汁中擴(kuò)散溶出和風(fēng)味形成的過(guò)程。烹煮過(guò)程中，湯汁中的營(yíng)養(yǎng)成分以及骨中的水溶蛋白、脂肪酸、粗脂肪含量升高，骨中灰分和總糖含量下降，肉中灰分含量上升。保溫階段可促進(jìn)骨和肉中營(yíng)養(yǎng)成分的析出。排骨湯和雞湯的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要在肉中。肌肉經(jīng)烹制熟化后形成具有一定強(qiáng)度、彈性的質(zhì)地。 7.肉湯貯藏動(dòng)力學(xué)研究。肉湯的貯藏伴隨了多種生物化學(xué)變化。用一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型描述貯藏過(guò)程中雞湯和排骨湯的營(yíng)養(yǎng)成分含量、蛋白質(zhì)消化性和TVBN值的變化均