排骨藕湯加工工藝及其滋味研究.pdf

1、排骨藕湯是一種營養(yǎng)豐富的湖北傳統(tǒng)特色食品，以其獨特而鮮美的滋味受到消費者的歡迎。為了給人們提供方便快捷的排骨藕湯，縮短排骨藕湯制作時間，本課題研究了主要原料用量、關鍵工藝對排骨藕湯品質的影響和排骨藕湯基本滋味特征、熱處理對排骨水溶性鮮味物質及蓮藕質地和色澤的影響，確定了排骨藕湯原料的用量和加工關鍵工藝，建立了排骨藕湯基本滋味的研究方法，期望為排骨藕湯產品的規(guī)?；凸I(yè)化生產提供理論支持。本論文主要研究內容和結論如下：
　　 1．

2、排骨藕湯的主要原料用量及其加工關鍵工藝對排骨藕湯的感官品質有顯著影響。綜合考慮主要原料用量及加工關鍵工藝對排骨藕湯色澤、滋味和香氣及綜合品質的影響，得到排骨藕湯的主要原料用量比排骨：筒子骨：蓮藕：水=1：1：2：4；排骨藕湯的工業(yè)化生產工藝中，排骨的最好前處理方式是汆水，加鹽時間點選在起鍋時，滅菌方式為高壓滅菌。
　　 2．排骨藕湯滋味特征是是鮮味、甜味和咸味。排骨藕湯的鮮味與排骨藕湯中的氨基酸和核苷酸含量呈極顯著正相關（α≤0

3、1），甜味與可溶性糖含量呈明顯正相關（α≤0.1），咸味與氯化鈉（食鹽主要成分）含量呈顯著正相關（α≤05），酸味與總酚含量有顯著相關性（α≤05），苦味與氯化鈉和總酚含量有顯著相關性（α≤05），澀味與理化指標沒有相關性。
　　 3．鮮味物質是排骨藕湯和排骨湯最為顯著的滋味，豬肉的水溶性鮮味物質主要是核苷酸（IMP）、游離氨基酸和低聚肽。熱處理方式、時間和鹽對排骨中水溶性鮮味物質有較大影響。隨著加熱時間的延長，60 min前排

4、骨肉中水溶性鮮味物質逐漸減少而湯中水溶性物質增加，在60 min后，IMP含量降低，低聚肽顯著增加，游離氨基酸增加趨勢變緩；鹽能抑制排骨中水溶性鮮味物質的溶出；高壓加熱促進了排骨中水溶性鮮味物質的溶出。家庭或企業(yè)在制作排骨湯時高壓加熱時間不宜超過60 min以得到鮮味物質含量豐富的排骨湯。
　　 4．溫度對蓮藕質地和色澤影響最顯著，隨著加熱溫度的提高和時間的延長，相對硬度顯著降低，果膠和固形物損失增大，蓮藕變暗變紅。果膠降解和固