豆豉中發(fā)酵細(xì)菌的安全性評(píng)價(jià)及其乳酸菌的生物學(xué)特性分析.pdf

1、分類號(hào)：密級(jí)：公開(kāi)UDC：學(xué)號(hào)：405605111093南昌大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文豆豉豆豉中發(fā)酵發(fā)酵細(xì)菌細(xì)菌的安全性評(píng)價(jià)及其安全性評(píng)價(jià)及其乳酸菌的生物學(xué)乳酸菌的生物學(xué)特性特性分析分析SafetyEvaluationofFermentativeBacteriaAnalysisofBiologicalPropertiesofLacticAcidBacteriaIsolatedfromDouchi董素琴培養(yǎng)單位（院、系）：生命科學(xué)與食品工程學(xué)

2、院食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、中德聯(lián)合研究院指導(dǎo)教師姓名、職稱：范青生研究員魏華博士、研究員申請(qǐng)學(xué)位的學(xué)科門(mén)類：理學(xué)學(xué)科專業(yè)名稱：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)論文答辯日期：2014年5月30日答辯委員會(huì)主席：評(píng)閱人：年月日摘要摘要豆豉因其具有營(yíng)養(yǎng)豐富、豉香誘人和風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)而享譽(yù)全球，且其抗氧化、抗血栓、降血糖和降血脂等保健功已日漸被人所認(rèn)知。對(duì)于不同地域和不同品牌的豆豉，微生物的構(gòu)成及功能是影響其營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味等特性的關(guān)鍵因素。因此，探究豆豉中微

3、生物的組成及生物學(xué)功能對(duì)于開(kāi)發(fā)特色豆豉及其他發(fā)酵制品具有重要意義。本論文以“稻香園”牌豆豉為研究對(duì)象，利用傳統(tǒng)微生物技術(shù)從中分離所含細(xì)菌，并模擬豆豉發(fā)酵工藝，評(píng)價(jià)其對(duì)豆豉發(fā)酵品質(zhì)的影響。通過(guò)小鼠灌胃實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證各菌株的食用安全性，并對(duì)其中的乳酸菌進(jìn)行了生物學(xué)特性的比較研究，以期挖掘來(lái)源于天然發(fā)酵食品中的益生菌。16SrDNA基因測(cè)序結(jié)果表明，豆豉中共分離獲得14株細(xì)菌，含2株芽孢桿菌（BacillussubtilisDC01，B.amylo

4、liquefaciensDC02）、5株葡萄球菌（StaphylococcusepiderisDC07，S.gallinarumDC11，S.sciuriDC12Staphylococcussp.DC13，S.warneriDC14)和7株乳酸菌，包括：2株乳酸片球菌（PediococcusacidilacticiDC04和DC10）、3株戊糖片球菌（P.pentosaceusDC05、DC08和DC09）、1株類腸膜魏斯氏菌（Weis

5、sellaparamesenteroidesDC03）、1株發(fā)酵乳桿菌（LactobacillusfermentumDC06）。純種發(fā)酵實(shí)驗(yàn)表明，上述細(xì)菌對(duì)豆豉風(fēng)味的形成具有一定的貢獻(xiàn)。通過(guò)比較上述發(fā)酵細(xì)菌灌胃實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組小鼠血清的生化指標(biāo)，評(píng)價(jià)豆豉中主要發(fā)酵細(xì)菌對(duì)小鼠臟器功能的影響。結(jié)果顯示，上述發(fā)酵細(xì)菌對(duì)實(shí)驗(yàn)組小鼠血清中谷氨酸轉(zhuǎn)氨酶（ALT）、天門(mén)冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（AST）、總膽紅素（TBIL）、直接膽紅素（DBIL）、肌酐（CR

6、EA）、尿素氮（BUN）、尿酸（UA）、甘油三酯（TG）和總膽固醇（TC）等各項(xiàng)生化指標(biāo)基本無(wú)影響。提示豆豉源的發(fā)酵細(xì)菌對(duì)正常機(jī)體是安全的。其中，解淀粉芽孢桿菌DC02極顯著地（p＜0.01）降低了小鼠血糖（GLU）水平，可作為改善糖尿病癥狀的潛在菌株。小鼠腸道菌群的變化是評(píng)判豆豉中發(fā)酵細(xì)菌的安全性以及篩選具有潛在益生性能菌株的一個(gè)重要參考依據(jù)?；罹?jì)數(shù)結(jié)果表明，豆豉源的芽孢桿菌和部分乳酸菌可在一定程度上影響腸道菌群數(shù)量，具有益生性，而