豆豉中發(fā)酵細菌的安全性評價及其乳酸菌的生物學特性分析.pdf

1、分類號：密級：公開UDC：學號：405605111093南昌大學碩士研究生學位論文豆豉豆豉中發(fā)酵發(fā)酵細菌細菌的安全性評價及其安全性評價及其乳酸菌的生物學乳酸菌的生物學特性特性分析分析SafetyEvaluationofFermentativeBacteriaAnalysisofBiologicalPropertiesofLacticAcidBacteriaIsolatedfromDouchi董素琴培養(yǎng)單位（院、系）：生命科學與食品工程學

2、院食品科學與技術(shù)國家重點實驗室、中德聯(lián)合研究院指導教師姓名、職稱：范青生研究員魏華博士、研究員申請學位的學科門類：理學學科專業(yè)名稱：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學論文答辯日期：2014年5月30日答辯委員會主席：評閱人：年月日摘要摘要豆豉因其具有營養(yǎng)豐富、豉香誘人和風味獨特等特點而享譽全球，且其抗氧化、抗血栓、降血糖和降血脂等保健功已日漸被人所認知。對于不同地域和不同品牌的豆豉，微生物的構(gòu)成及功能是影響其營養(yǎng)和風味等特性的關(guān)鍵因素。因此，探究豆豉中微

3、生物的組成及生物學功能對于開發(fā)特色豆豉及其他發(fā)酵制品具有重要意義。本論文以“稻香園”牌豆豉為研究對象，利用傳統(tǒng)微生物技術(shù)從中分離所含細菌，并模擬豆豉發(fā)酵工藝，評價其對豆豉發(fā)酵品質(zhì)的影響。通過小鼠灌胃實驗驗證各菌株的食用安全性，并對其中的乳酸菌進行了生物學特性的比較研究，以期挖掘來源于天然發(fā)酵食品中的益生菌。16SrDNA基因測序結(jié)果表明，豆豉中共分離獲得14株細菌，含2株芽孢桿菌（BacillussubtilisDC01，B.amylo

4、liquefaciensDC02）、5株葡萄球菌（StaphylococcusepiderisDC07，S.gallinarumDC11，S.sciuriDC12Staphylococcussp.DC13，S.warneriDC14)和7株乳酸菌，包括：2株乳酸片球菌（PediococcusacidilacticiDC04和DC10）、3株戊糖片球菌（P.pentosaceusDC05、DC08和DC09）、1株類腸膜魏斯氏菌（Weis

5、sellaparamesenteroidesDC03）、1株發(fā)酵乳桿菌（LactobacillusfermentumDC06）。純種發(fā)酵實驗表明，上述細菌對豆豉風味的形成具有一定的貢獻。通過比較上述發(fā)酵細菌灌胃實驗組與對照組小鼠血清的生化指標，評價豆豉中主要發(fā)酵細菌對小鼠臟器功能的影響。結(jié)果顯示，上述發(fā)酵細菌對實驗組小鼠血清中谷氨酸轉(zhuǎn)氨酶（ALT）、天門冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（AST）、總膽紅素（TBIL）、直接膽紅素（DBIL）、肌酐（CR

6、EA）、尿素氮（BUN）、尿酸（UA）、甘油三酯（TG）和總膽固醇（TC）等各項生化指標基本無影響。提示豆豉源的發(fā)酵細菌對正常機體是安全的。其中，解淀粉芽孢桿菌DC02極顯著地（p＜0.01）降低了小鼠血糖（GLU）水平，可作為改善糖尿病癥狀的潛在菌株。小鼠腸道菌群的變化是評判豆豉中發(fā)酵細菌的安全性以及篩選具有潛在益生性能菌株的一個重要參考依據(jù)?；罹嫈?shù)結(jié)果表明，豆豉源的芽孢桿菌和部分乳酸菌可在一定程度上影響腸道菌群數(shù)量，具有益生性，而