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文檔簡介
1、煙熏肉制品由于其獨特的風(fēng)味受到國內(nèi)外人民的廣泛喜愛。大量研究表明傳統(tǒng)煙熏肉制品中含有多環(huán)芳烴及甲醛,對人體造成極大危害。液熏法雖然能使產(chǎn)品免受多環(huán)芳烴的污染,但市售煙熏液由于其生產(chǎn)工藝特點,其中仍含有一定量的甲醛。本研究建立了一種煙熏肉制品中甲醛含量的檢測方法,研制出一種不含甲醛和3,4-苯并芘的色味安全三效煙熏液,并對用此煙熏液加工成的牛肉乳化腸進行風(fēng)味成分分析,旨在開發(fā)出一種全新的肉制品液熏加工技術(shù),在保留傳統(tǒng)煙熏風(fēng)味以及色澤的同時
2、做到無甲醛、3,4-苯并芘殘留。本文的具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
1.煙熏肉制品中甲醛含量測定方法研究
為了建立一套熏肉制品中甲醛含量的檢測方法,本試驗研究了蒸餾時間、磷酸用量、浸泡時間以及冷凝水流量對甲醛提取量的影響,并采用了四因素三水平的正交實驗對甲醛的提取參數(shù)進行優(yōu)化。結(jié)果表明,熏肉中甲醛提取的最佳條件為蒸餾時間50min,磷酸用量3mL,浸泡時間2h,冷凝水流量2.2×10-5m3/s。運用所建立的方法,低、中
3、、高三水平的平均加標(biāo)回收率分別為85.79%、91.64%和83.45%;重復(fù)性相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.669%,再現(xiàn)性相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為6.536%;方法檢出限為0.4602mg/kg。對各地傳統(tǒng)熏肉制品中甲醛含量的檢測結(jié)果表明,傳統(tǒng)熏肉制品中甲醛含量較高,最高為124.3mg/kg,熏肉制品表層的甲醛含量遠(yuǎn)高于內(nèi)部。
2.色味安全三效煙熏液研制
試驗選取愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、丁香酚、4-甲基丁香酚、糠醛、5-甲基糠醛
4、、乙酸為原料。采用UM16*(167)的配方均勻設(shè)計,通過感官評定確定出煙熏液的配方,并進一步通過電子鼻測定結(jié)合主成分分析以及聚類分析驗證感官評定的結(jié)果。最終確定的煙熏液的配方為:愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、丁香酚、4-甲基丁香酚、糠醛、5-甲基糠醛、乙酸的含量分別為6.08%、4.67%、1.87%、44.07%、5.05%、17.90%和20.37%。煙熏液中甲醛和3,4-苯并芘均未檢出。
3.無甲醛無3,4-苯并芘煙熏乳
5、化腸風(fēng)味物質(zhì)研究
為了研究無甲醛無3,4-苯并芘煙熏液對牛肉乳化腸風(fēng)味的影響,本試驗首先確定了煙熏液的最佳添加量、噴淋次數(shù)以及烘制工藝,采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分別對牛肉乳化腸和無甲醛無3,4-苯并芘煙熏牛肉腸的風(fēng)味物質(zhì)進行了測定,并檢測了煙熏腸中的甲醛和3,4-苯并芘含量。結(jié)果表明,煙熏液的最佳添加量為1.2mL/kg肉餡;煙熏液噴淋次數(shù)為3次;烘制時間為15min;烘制溫度為100℃。牛肉乳化腸中的風(fēng)味物質(zhì)以烴類為主,
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