醬鹵肉制品保鮮技術(shù)研究與質(zhì)量控制體系的建立.pdf

1、醬鹵肉制品是深受我國(guó)消費(fèi)者喜歡的傳統(tǒng)肉制品，但長(zhǎng)期以來(lái)醬鹵制品一直沿用傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)，加工保鮮技術(shù)落后，且大部分產(chǎn)品仍然以散裝方式出售，衛(wèi)生安全品質(zhì)難以保證。該文以鹵牛肉為研究對(duì)象，通過(guò)檢測(cè)鹵牛肉各加工環(huán)節(jié)和操作環(huán)境中微生物的污染狀況、研究不同貯藏溫度下鹵牛肉品質(zhì)變化規(guī)律以及各種保鮮措施對(duì)其保鮮效果的影響，確定了醬鹵制品的質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)，并根據(jù)HACCP原理，建立了鹵牛肉工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量安全控制體系。主要研究結(jié)果如下： 1.

2、常溫貯藏和冷藏下，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，普通包裝鹵牛肉的鮮度和感觀品質(zhì)下降，細(xì)菌總數(shù)增加，揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值也相應(yīng)上升，且上升速度隨貯藏溫度的升高而加快。凍藏期間樣品的各項(xiàng)指標(biāo)基本保持穩(wěn)定。不同溫度下細(xì)菌總數(shù)、TVB-N值的變化與貯藏時(shí)間成指數(shù)關(guān)系，且TVB-N值與細(xì)菌總數(shù)之間具有明顯的相關(guān)性，細(xì)菌總數(shù)越高，TVB-N值越大?？蓪⒓?xì)菌總數(shù)與TVB-N值、總酸度、pH值相結(jié)合，作為鹵牛肉等醬鹵制品的質(zhì)量衛(wèi)生評(píng)價(jià)指標(biāo)。 2.低

3、溫貯藏和真空包裝對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖有明顯的抑制作用。包裝方式相同時(shí)，冰溫貯藏比冷藏的保鮮效果更好；同一貯藏溫度下，真空包裝樣品細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng)速率低于普通包裝樣品。普通包裝和真空包裝樣品細(xì)菌總數(shù)的變化規(guī)律均符合一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，貯藏溫度越高，速率常數(shù)K值越大。溫度對(duì)鹵牛肉貯藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)的速率常數(shù)K的影響，可用Arrhenius方程描述，且有較高的擬和精度。 3.浸泡Nisin和乳酸鈉的復(fù)配保鮮液結(jié)合加熱處理對(duì)鹵牛肉具有較

4、好的保鮮效果。經(jīng)保鮮液處理的樣品在貯藏期間其細(xì)菌總數(shù)與未經(jīng)保鮮液處理的樣品相比增長(zhǎng)較為緩慢，說(shuō)明保鮮液對(duì)鹵牛肉中的微生物生長(zhǎng)有一定的抑制作用，常溫貯藏條件下樣品的保質(zhì)期最長(zhǎng)的為7天。冷藏條件下，經(jīng)過(guò)處理的樣品的細(xì)菌總數(shù)在90天后仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)，且無(wú)感觀劣化現(xiàn)象。 4.低溫加熱滅菌可在一定程度上延長(zhǎng)鹵牛肉的貨架期。其中經(jīng)二次加熱處理的樣品其細(xì)菌總數(shù)在貯藏期間整體低于一次加熱滅菌的樣品。樣品在常溫條件下貨架期最長(zhǎng)的為10天。冷藏條件