馬鈴薯辛烯基琥珀酸淀粉酯的制備、性質(zhì)及其在冰淇淋中的應(yīng)用.pdf

1、本課題以馬鈴薯淀粉和酸水解馬鈴薯淀粉為原料，對辛烯基琥珀酸淀粉酯的濕法制備工藝進(jìn)行了研究。同時(shí)以馬鈴薯原淀粉為對照，比較研究了該淀粉酯的基本性質(zhì)，包括淀粉顆粒的形貌、淀粉糊的粘度、透明度、凝沉穩(wěn)定性和乳化性能。并將該淀粉酯作為一種脂肪替代品進(jìn)行了冰淇淋的制備試驗(yàn)。 首先，對影響馬鈴薯辛烯基琥珀酸淀粉酯制備的因素進(jìn)行了研究，在辛烯基琥珀酸酐添加量(淀粉干基的5％)不變的條件下，淀粉乳的初始濃度、反應(yīng)溫度、pH值和反應(yīng)時(shí)間對產(chǎn)品取代

2、度都有較大的影響。在此基礎(chǔ)上，通過正交實(shí)驗(yàn)確定了馬鈴薯辛烯基琥珀酸淀粉酯制備的最佳條件是：淀粉乳初始濃度35％；pH值8.0；溫度35℃；時(shí)間5h。而以酸水解馬鈴薯淀粉為原料時(shí)，辛烯基琥珀酸淀粉酯的最佳制備條件是：淀粉乳濃度30％；pH值8.0；溫度30C；時(shí)間5h。 然后，采用掃描電鏡和光學(xué)顯微鏡對馬鈴薯辛烯基琥珀酸淀粉酯淀粉顆粒的形貌變化進(jìn)行了觀察，結(jié)果表明：酯化反應(yīng)主要發(fā)生在淀粉顆粒的表面，顆粒的損傷主要來自酸水解反應(yīng)，酯

3、化反應(yīng)對其影響輕微。采用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)對質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5％馬鈴薯辛烯基琥珀酸淀粉酯的淀粉糊在不同轉(zhuǎn)速下的粘度進(jìn)行了測定。結(jié)果表明：該淀粉糊具有剪切變稀現(xiàn)象，屬于假塑性流體；粘度隨著該淀粉酯取代度的增加而增加。質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0％的該淀粉糊的透明度、凝沉穩(wěn)定性也隨著淀粉酯取代度的增加而增加。氯化鈉和檸檬酸顯著降低該淀粉糊的粘度和透明度，蔗糖則使其粘度和透明度稍有增加。采用電導(dǎo)法對馬鈴薯辛烯基琥珀酸淀粉酯穩(wěn)定的色拉油/水乳化體系的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究

4、，研究結(jié)果表明，該淀粉酯的乳化穩(wěn)定性隨著取代度的增加而增加，在淀粉酯的添加量為0.8％和乳化時(shí)間為1min時(shí)，乳化性能較好。 最后，將該淀粉酯作為脂肪替代品進(jìn)行的冰淇淋制備試驗(yàn)。結(jié)果表明，高粘度馬鈴薯辛烯基琥珀酸淀粉酯可以作為脂肪替代品部分或全部代替冰淇淋配方中的奶油，冰淇淋配方為奶粉14％、白砂糖13％、復(fù)合穩(wěn)定劑0.2％和蛋黃2％時(shí)，添加3％高粘度馬鈴薯辛烯基琥珀酸淀粉酯的無奶油冰淇淋制品融化率下降、膨脹率提高、口感更加清涼