綠鳥雞的生物保鮮研究.pdf

1、排酸肉又名冷卻肉、冷鮮肉和冰鮮肉，是指健康的畜禽經(jīng)過嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)，屠宰后其胴體或分割產(chǎn)品在0～4℃低溫條件下，經(jīng)僵硬、解僵、成熟等連續(xù)變化的過程，流通到消費(fèi)市場的肉類產(chǎn)品。其營養(yǎng)高且柔嫩多汁，具有豐富的肉香味，易于烹飪，便于人體消化吸收，成為發(fā)達(dá)國家普遍流行的鮮肉消費(fèi)形式。禽肉產(chǎn)品比較畜類肉品而言，保鮮工藝更加困難，因此在原料控制、自動化程度、設(shè)備工藝、檢測設(shè)備、檢測手段、監(jiān)控能力、冷鏈物流等多個環(huán)節(jié)都將是保證食品安全的關(guān)鍵

2、。
　　 冷卻肉的貨架期是限制我國冷卻肉大力發(fā)展的關(guān)鍵因素，本論文以冷藏綠鳥雞為實(shí)驗(yàn)材料，研究乳酸鏈球菌素、乳酸鈉和檸檬酸三種生物保鮮防腐劑的抑菌性能，進(jìn)而配出一種復(fù)合的保鮮液，然后在小試的基礎(chǔ)上，考察保鮮液對綠鳥雞的保鮮效果，并對保鮮機(jī)理進(jìn)行探討。最后研究了真空收縮包裝與保鮮劑處理對延長綠烏雞貨架期的保鮮效果。主要結(jié)果如下：
　　 1.采用正交試驗(yàn)，酸鏈球菌素、乳酸鈉和檸檬酸三個因子分別取三個水平，在4℃的貯藏條件下貯

3、藏15d，考察不同保鮮液的配比對各個實(shí)驗(yàn)考察指標(biāo)的作用效果，為保鮮液的合理配伍提供理論依據(jù)。根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果說明，對綠鳥雞產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)抑制效果最好的復(fù)合保鮮液配方為：Nisin0.01％，檸檬酸0.3％，乳酸鈉2％。各種成分對不同指標(biāo)的作用不同。
　　 2.根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，設(shè)計(jì)了三種復(fù)合保鮮液配方，應(yīng)用這三個配方的復(fù)合保鮮液對綠鳥雞產(chǎn)品進(jìn)行處理，結(jié)合真空包裝在4℃下貯存，定期采樣檢測各種指標(biāo)（微生物、理化、感官狀態(tài)），確定