抗噬菌體酸奶發(fā)酵菌株的選育及在無糖營養(yǎng)酸奶中的應(yīng)用.pdf

1、近年來，我國乳制品生產(chǎn)發(fā)展非常迅速，尤其是各種酸奶的生產(chǎn)和消費(fèi)更是突飛猛進(jìn)。穩(wěn)定和提高酸乳制品的質(zhì)量已成為我國乳品生產(chǎn)面臨的重大理論和實(shí)踐問題。酸奶作為發(fā)酵乳制品，其品質(zhì)與發(fā)酵劑質(zhì)量有著密切的關(guān)系。酸乳發(fā)酵劑的主要功能是：產(chǎn)酸、產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)、產(chǎn)粘性物質(zhì)。菌種質(zhì)量和菌株品種在酸乳生產(chǎn)中起著關(guān)鍵性的作用。 酸奶生產(chǎn)中最常使用的發(fā)酵劑是保加利亞乳桿菌的嗜熱鏈球菌，可利用兩菌的共生作用，縮短發(fā)酵時(shí)間，提高產(chǎn)品風(fēng)味。在酸奶發(fā)酵生產(chǎn)過程中，易

2、遭受噬菌體的感染，使生產(chǎn)不能進(jìn)行。選育抗噬菌體菌株，替代敏感性的生產(chǎn)菌株，是克服噬菌體危害的有效措施之一。本實(shí)驗(yàn)以生產(chǎn)常用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為出發(fā)菌，各篩選出1株產(chǎn)酸性好、風(fēng)味好、產(chǎn)粘性較好的抗性菌株L-12和S-18，但兩菌的產(chǎn)酸、產(chǎn)粘、產(chǎn)香能力不如敏感菌株。以照射距離30cm，照射時(shí)間90s，的紫外線(UV)誘變得到L-121015號菌，其產(chǎn)酸能力比出發(fā)菌株提高了3.4﹪。通過120s紫外線誘變，得到S-181124號菌，

3、其產(chǎn)酸能力比出發(fā)菌株提高了4.8﹪。采用0.4g/LNTG處理60min，L-121015號菌產(chǎn)酸性能較出發(fā)菌株提高7.5﹪，S-181124號菌較出發(fā)菌株提高9.1﹪。再并通過紫外線和NTG聯(lián)合誘變，對其誘變育種技術(shù)對其生產(chǎn)性能進(jìn)行改良，得到兩株優(yōu)良抗噬菌體突變株LUN-24和SUN-23。其中LUN-24其發(fā)酵產(chǎn)品酸度可達(dá)48.5°T、黏度135mPa·s、乙醛含量88.628ppm；丁二酮58.652ppm均高于原始保加利亞乳桿菌