直投式酸奶發(fā)酵劑的產(chǎn)業(yè)化研究.pdf

1、為提高中國酸奶的品質(zhì)和生產(chǎn)水平,縮小與發(fā)達國家在直投式酸奶發(fā)酵劑的差距,該實驗對酸奶菌種的大量菌株進行選育,從工業(yè)化生產(chǎn)的角度研究了菌株的生理特性、增殖培養(yǎng)基、保護劑、冷凍干燥和最佳工藝條件.采用4株嗜熱鏈球菌、8株保加利亞乳桿菌作交叉拮抗試驗,篩選出8對具有共生作用,適合于酸乳加工的保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)與嗜熱鏈球菌(Streptococcus therm

2、ophilus)菌株組合,即ST1+LB1、ST1+LB2、ST1+LB3、ST1+LB4、ST1+LB5、ST1+LB6、ST1+Y-5、ST1+Y-6:進一步對這些組合的酸度、粘度、乙醛、氨基酸、活菌數(shù)等技術指標進行了檢測,篩選出3對適于發(fā)酵生產(chǎn)用的菌株組合,即ST1+LB2、ST1+LB1以及ST1+Y-6.通過四因素三水平正交試驗,獲得保加利亞乳桿菌LB2、LB1和Y6的最佳培養(yǎng)基組成分別為番茄汁6.0％、酵母膏0.6%、乳清粉

3、2%和11%麥芽汁;番茄汁6.0%、酵母膏0.4%、乳清粉1%和10%麥芽汁;番茄汁7.5%、酵母膏0.6%、乳清粉3%和10%麥芽汁,在37℃,培養(yǎng)16h,其活菌數(shù)分別為1.76×10<'9>cfu/mL、0.97×10<'9>cfu/mL、1.88×10<'9>cfu/mL.嗜熱鏈球菌ST1的最佳培養(yǎng)基組成為番茄汁7.0%、酵母膏0.3%、碳酸鈣0.9%和2.0%蛋白胨,在37℃,培養(yǎng)16h,其活菌數(shù)達到1.05×10<'9>cfu

4、/mL.通過四因素三水平正交試驗,獲得保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌LB2+ST1、Y6+ST1、LB1+ST1最佳培養(yǎng)基組成分別為番茄汁4.0%、乳糖0.0%、酵母膏0.8%和1.0%蛋白胨、番茄汁2.5%、乳糖為0.0%、酵母膏為0.5%和1.5%蛋白胨、番茄汁1.0%、乳糖0.0%、酵母膏0.3%和0.5%蛋白胨.通過四因素三水平正交試驗,獲得了嗜熱鏈球菌ST1、保加利亞乳桿菌LB2、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌LB2+ST1的最佳保護

5、劑,其組成分別為海藻糖1.0%、甘油0.5%、谷氨酸鈉為15%和1.0%吐溫80、海藻糖2.0%、甘油0.3%、谷氨酸鈉5%和0.5%吐溫80、海藻糖0.5%、甘油0.3%、谷氨酸鈉5%和0.3%吐溫80.經(jīng)冷凍干燥后,產(chǎn)品活菌數(shù)分別為4.72×10<'11>cfu/g、1.34×10<'11>cfu/g、3.57×10<'11>cfu/g.在上述實驗基礎上,確定了10L發(fā)酵實驗的最佳工藝參數(shù)組合,采用此組合所獲得產(chǎn)品的活菌數(shù)分別為:保

6、加利亞乳桿菌1.34×10<'11>cfu/g、嗜熱鏈球菌4.72×10<'11>cfu/g、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌3.57×10<'11>cfu/g.在10L發(fā)酵實驗的基礎上,確定了300L發(fā)酵實驗的最佳工藝參數(shù)組合,采用此組合所得產(chǎn)品的活菌數(shù)分別為:保加利亞乳桿菌0.85×10<'11> cfu/g、嗜熱鏈球菌1.50×10<'11>cfu/g、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌1.30×10<'11>cfu/g.達到了國外同類產(chǎn)品的水