版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)
文檔簡介
1、新鮮度高的金槍魚可作為生魚片食用,但其品質(zhì)極易發(fā)生變化,快速及有效的品質(zhì)評價方法是金槍魚研究的熱點之一。目前金槍魚的鮮度評價指標主要有理化、微生物及感官,而流變指標正在發(fā)展。目前國內(nèi)開展針對金槍魚魚肉勻漿及肌原纖維蛋白黏度與其品質(zhì)相關(guān)性的研究探索。黏度的影響因素有很多,如溫度、剪切速率、時間、壓力、樣品前處理、組成及添加物等,確定適宜的黏度測試條件,掌握黏度特性,了解黏度與品質(zhì)的相關(guān)性。本文首先研究了不同理化因素對大目金槍魚魚肉勻漿、上
2、清液、肌原纖維蛋白黏度特性的影響,之后研究了-18、-50℃凍藏下大目金槍魚魚肉勻漿、上清液、肌原纖維蛋白黏度與金槍魚pH、高鐵肌紅蛋白、Ca2+-ATPase、K值、感官之間的相關(guān)性。主要結(jié)論如下:
?。?)魚肉勻漿及上清液的黏度隨均質(zhì)時間的增長而減??;均質(zhì)1、2、3 min時,魚肉勻漿的黏度值之間無顯著差異(p>0.05);均質(zhì)1、2min時,上清液的黏度值之間無顯著差異(p>0.05)。魚肉勻漿和上清液的黏度隨穩(wěn)定時間的增
3、加總體呈現(xiàn)先增加后逐漸穩(wěn)定的趨勢;穩(wěn)定60、120min時,魚肉勻漿的黏度值無差異顯著(p>0.05);穩(wěn)定120、180min時,魚肉上清液的黏度值無差異顯著(p>0.05)。魚肉勻漿及上清液的黏度均隨加溶液量的增加呈現(xiàn)下降的趨勢;加溶液量(mL):肉(g)為9:1、10:1時,魚肉勻漿及上清液的黏度值無差異顯著(p>0.05)。魚肉勻漿和上清液的黏度隨NaCl濃度的增加均呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢;NaCl濃度在1.2 mol/L左右,
4、魚肉勻漿和上清液的黏度值均為最大。魚肉勻漿和上清液的黏度隨pH的增加均呈現(xiàn)先下降再上升的趨勢;pH在4.5~5左右時,魚肉勻漿的黏度最低;而上清液的黏度最低值出現(xiàn)在pH5.0~5.5左右;pH值在7.5、7.0時,魚肉勻漿和上清液的黏度值均無差異顯著(p>0.05)。魚肉勻漿和上清液的黏度隨樣品溫度的增加均總體呈現(xiàn)降低的趨勢;魚肉勻漿的樣品溫度為5、7、10℃時,黏度值無差異顯著(p>0.05);上清液的樣品溫度為2、5℃時,黏度值無差
5、異顯著(p>0.05)。
魚肉勻漿適宜的黏度測試條件:均質(zhì)1 min,穩(wěn)定60 min,加溶液量(mL):肉(g)9:1,NaCl濃度1.2 mol/L,pH7.5,樣品溫度5℃;上清液適宜的黏度測試條件:均質(zhì)1 min,穩(wěn)定120 min,加溶液量(mL):肉(g)9:1,NaCl濃度1.2 mol/L,pH7.5,樣品溫度2℃。
?。?)一定溫度下,大目金槍魚的肌原纖維蛋白質(zhì)的黏度隨溫度的增加而減?。患≡w維蛋白的
6、濃度在5~25 mg/mL時,其黏度與蛋白質(zhì)的濃度呈正相關(guān),而蛋白質(zhì)濃度在25~30 mg/mL時,其黏度與蛋白質(zhì)的濃度呈負相關(guān);NaCl濃度在0.6~1.0 mol/L時,肌原纖維蛋白質(zhì)的黏度與NaCl濃度呈正相關(guān),而NaCl濃度在1.0~1.6 mol/L時,黏度與NaCl濃度呈負相關(guān);肌原纖維蛋白質(zhì)的黏度在pH5~5.5時,隨pH的增加而降低,而其黏度在pH5.5~7.5時,隨pH的增加而增加。
肌原纖維蛋白質(zhì)適宜的黏度
7、測試條件:樣品溫度5℃,蛋白質(zhì)濃度25 mg/mL,NaCl濃度1.0 mol/L,pH7.0。
?。?)-18℃貯藏過程中的金槍魚的魚肉勻漿、上清液、肌原纖維蛋白的黏度隨凍藏時間的增加呈現(xiàn)下降的趨勢;pH值隨凍藏時間的增加會有降低的趨勢;凍藏過程中高鐵肌紅蛋白的含量升高;凍藏過程中Ca2+-ATPase活性降低;K值隨凍藏時間的延長而增加。-50℃凍藏的金槍魚的魚肉勻漿、上清液、肌原纖維蛋白的黏度及魚肉的生化指標的變化較平緩。
8、
-18℃凍藏的金槍魚,魚肉勻漿的黏度與魚肉的pH、高鐵肌紅蛋白、Ca2+-ATPase、K值、感官有良好的相關(guān)性;而與魚肉勻漿、上清液、肌原纖維蛋白的黏度相關(guān)性最好的生化指標是感官;-50℃凍藏的金槍魚,與魚肉的pH、高鐵肌紅蛋白、Ca2+-ATPase、K值、感官的相關(guān)性較好的是魚肉勻漿和肌原纖維蛋白的黏度;-18、-50℃凍藏的金槍魚的魚肉勻漿、上清液、肌原纖維蛋白的黏度與魚肉的高鐵肌紅蛋白、Ca2+-ATPase、K值
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 金槍魚肉及肌原纖維蛋白流變特性研究.pdf
- 金槍魚肌原纖維蛋白凍藏過程中生化及流變特性研究.pdf
- 糖基化反應(yīng)改善鰱魚肉肌原纖維蛋白功能特性的研究.pdf
- 羅非魚肉肌原纖維蛋白糖基化改性研究.pdf
- 鯉魚肌原纖維蛋白功能特性的研究.pdf
- 豬肉肌原纖維蛋白乳化特性研究.pdf
- 泥鰍肌原纖維蛋白功能性質(zhì)及魚糜凝膠特性的研究.pdf
- 金槍魚肉在蒸煮過程中品質(zhì)特性變化的研究.pdf
- 金槍魚肉食用品質(zhì)變化的研究.pdf
- 阿根廷魷魚肌原纖維蛋白特性及其加工的研究.pdf
- 養(yǎng)殖暹羅鱷肉品質(zhì)評價及肌原纖維蛋白功能特性研究.pdf
- 雞血漿蛋白與肌原纖維蛋白乳化及加工特性的研究.pdf
- 大豆蛋白改善鰱魚肌原纖維蛋白功能特性的研究.pdf
- 黃鰭金槍魚肉凍藏品質(zhì)及其t.t.t.曲線的研究
- 多酚對豬肉肌原纖維蛋白氧化和凝膠特性的影響及其機制研究.pdf
- 不同種類肉肌原纖維蛋白功能特性的研究.pdf
- 魷魚肌原纖維蛋白生化特性的研究【開題報告】
- 金槍魚解凍過程NAD和ATP的變化與品質(zhì)的關(guān)系.pdf
- 燕麥β--Glucan的理化特性及其與肌原纖維蛋白的相互作用研究.pdf
- 金槍魚肌肉中氧合肌紅蛋白的制備及其氧化特性研究.pdf
評論
0/150
提交評論