酸肉在腌制過(guò)程中風(fēng)味形成研究.pdf

1、本研究采用渝黔地區(qū)傳統(tǒng)酸肉加工工藝腌制豬肉并進(jìn)行發(fā)酵，采用感官評(píng)定及理化分析對(duì)酸肉發(fā)酵過(guò)程中的影響因素進(jìn)行研究，并對(duì)優(yōu)化工藝條件下的酸肉風(fēng)味形成進(jìn)行了分析，其結(jié)果如下： 1、酸肉風(fēng)味品質(zhì)形成影響因素研究結(jié)果 (1)對(duì)不同添加量的食鹽、米粉進(jìn)行單因素試驗(yàn)，經(jīng)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的酸肉進(jìn)行感官評(píng)定，并對(duì)發(fā)酵結(jié)束時(shí)的總糖、總酸、游離氨基酸和氯化鈉含量進(jìn)行分析，綜合感官評(píng)定中酸肉的酸味感、油膩感和脂香味，理化檢測(cè)中總糖和游離氨基酸高，結(jié)

2、合鹽適量的健康原則，得出最佳米粉添加量8％-12％，最佳的食鹽添加量3％-4.5％。 (2)對(duì)米粉添加量(8％、12％、16％)、加鹽量(3％、4.5％、6％)和發(fā)酵溫度(5℃、15℃、25℃)進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)，以總糖和游離氨基酸含量高為主要依據(jù)，3個(gè)因素對(duì)總糖含量影響的主次順序依次是：添加食鹽量(A)＞發(fā)酵溫度(C)＞米粉量(B)；對(duì)氨基酸含量的影響依次是米粉量(B)＞食鹽添加量(A)＞發(fā)酵溫度(C)。綜合考慮總糖及游

3、離氨基酸高、鹽量要低、發(fā)酵溫度適宜，分析得出其中最優(yōu)的酸肉生產(chǎn)工藝參數(shù)為：酸肉腌制劑配方中加鹽4.5％，米粉8％，在15℃條件下發(fā)酵60d。 (3)對(duì)最優(yōu)工藝加工的酸肉在不同發(fā)酵時(shí)段的色澤、組織形態(tài)、酸味、肉香味、煮熟后滋味進(jìn)行了感官審評(píng)。酸肉加工過(guò)程中，瘦肉的顏色從淡紅色變?yōu)榘导t色，脂肪從淡黃色變成乳白色；肉表面米粉從均勻、厚實(shí)、顆粒狀變成米粉層消失、肉表面濕潤(rùn)、有白色糊狀物；從無(wú)酸味變?yōu)檩^明顯的適宜的酸味；肉香味從生肉氣昧變

4、成有較明顯的肉香味；煮熟后從脂肪油膩、無(wú)酸味變成脂肪油而不膩、酸味適宜。 2、酸肉發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味形成研究結(jié)果 (1)酸肉加工過(guò)程中與滋味物質(zhì)有關(guān)的變化： 酸肉在發(fā)酵加工過(guò)程中含水量逐漸下降，肥肉樣品和瘦肉樣品分別從發(fā)酵前的76.58％、73.46％下降到發(fā)酵后的61.9％和58.34％；NaCl含量在發(fā)酵過(guò)程中呈上升趨勢(shì)，從發(fā)酵Od的4.45％上升到發(fā)酵60d的4.62％。酸肉發(fā)酵過(guò)程中總酸含量從發(fā)酵開(kāi)始時(shí)的0.

5、11％增加到0.95％，pH呈下降趨勢(shì)。粗脂肪含量在發(fā)酵過(guò)程中逐漸下降，從發(fā)酵前的75.43％下降到發(fā)酵后的63.49％；而游離脂肪酸則從發(fā)酵前的0.15％上升到發(fā)酵后的0.67％；在發(fā)酵過(guò)程中酸價(jià)逐漸上升，過(guò)氧化值呈先上升后下降趨勢(shì)。粗蛋白從發(fā)酵前的25.68％下降到發(fā)酵后的20.24％，而非蛋白氮?jiǎng)t從發(fā)酵前的1.24％上升到發(fā)酵后的2.68％。這些變化引起酸肉油膩感減輕，并構(gòu)成了發(fā)酵酸肉酸、鮮、甜、咸等特有的滋味。 (2)酸

6、肉加工中香氣有關(guān)的變化： 通過(guò)GC/MS分析，在4個(gè)加工階段定性鑒定出酸肉加工過(guò)程中的各種風(fēng)味化合物103種，其中酚類物質(zhì)1種，羰基化合物28種，碳?xì)浠衔?9種，醇類物質(zhì)16種，酯類物質(zhì)25種，酸類物質(zhì)1種。羰基類、酯類、碳?xì)浠衔铩⒋碱惢衔镌?個(gè)階段均有檢出。 經(jīng)分析酸肉加工中風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在加工過(guò)程中，酯類物質(zhì)、羰基類化合物的數(shù)量和含量均明顯增加；醇類物質(zhì)、碳?xì)浠衔镌诩庸み^(guò)程中種類和含量均下降，且