榨菜加工過程中揮發(fā)性風味物質的形成及變化研究.pdf

1、榨菜是莖用芥菜經整理、脫水、加鹽腌制后熟而成的一種特色蔬菜腌制品。涪陵榨菜以其鮮、香、嫩、脆的獨特品質，享譽世界，與德國甜酸甘藍、歐洲酸黃瓜并稱世界三大名腌菜。作為香氣、口感、風味俱優(yōu)的傳統(tǒng)腌制品，榨菜的獨特揮發(fā)性風味是評價其品質的重要指標，但目前對榨菜腌制加工過程中揮發(fā)性風味的形成及其變化機理仍缺乏深入研究，對脫鹽脫水加工工藝對榨菜揮發(fā)性風味成分的損失等問題尚不明確，為了提高榨菜的風味品質，開展榨菜加工過程中揮發(fā)性風味成分形成變化的研

2、究具有十分重要的意義。
　　 本研究以傳統(tǒng)方法腌制加工的涪陵榨菜為原料，測定了榨菜腌制加工過程中風味前體物質芥子苷的含量變化；提取、純化了榨菜中的內源芥子苷酶并對其在腌制加工過程中的活性變化進行了研究；提取、分離鑒定了榨菜腌制加工過程中各個腌制階段的揮發(fā)性風味成分；初步探討了榨菜腌制加工過程中揮發(fā)性風味成分形成及其變化機理；研究了脫鹽脫水工藝對榨菜揮發(fā)性風味成分的影響，以期為榨菜品質改良提供理論依據。主要研究結果如下：
　

3、　 ①采用改良氯化鈀法測定榨菜中的芥子苷的含量，結果表明，榨菜腌制加工過程中，揮發(fā)性風味前體芥子苷的含量呈不斷下降的趨勢。
　　 ②采用己糖激酶法測定內源芥子苷酶的活性，結果表明，榨菜腌制加工過程中，內源芥子苷酶活性逐漸下降。同時內源芥子苷酶的活性受多種因素的影響，其中，溫度、pH、NaCl含量等因素對其活性的影響最為顯著。
　　 ③采用同時蒸餾萃取法(SDE)提取榨菜的揮發(fā)性風味成分，氣相色譜-質譜聯(lián)用(GC-MS)

4、對揮發(fā)性風味成分進行分離鑒定，結果表明，榨菜腌制加工過程中酸類、硫化物、醛類、醇類、酚類、酯類、腈類和雜環(huán)類化合物的含量呈不斷升高的趨勢，其中酸類、硫化物、醛類、酯類等化合物增加最為顯著。而異硫氰酸酯類化合物的含量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，在第一次加鹽腌制和第二次加鹽腌制時期其含量不斷升高，第三次腌制時期其含量開始下降。
　　 ④芥子苷在內源芥子苷酶作用下的水解和乳酸菌等微生物的發(fā)酵作用是榨菜腌制加工過程中揮發(fā)性風味的成分形成的主