大黃魚冷支鏈工藝優(yōu)化與貨架期延長.pdf

1、大黃魚由于其味道鮮美營養(yǎng)豐富，加之價格較高且銷量較大，在我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中占有重要地位。目前大黃魚主要養(yǎng)殖區(qū)在福建近海，大部分是以冰鮮原條魚的形式流通。研究生產(chǎn)過程中不規(guī)范的操作方式對其品質(zhì)的影響，建立大黃魚生產(chǎn)銷售全程的有效冷卻鏈，以及研究如何通過經(jīng)濟有效的方式延長其貨架期將非常有意義-不僅能使消費者吃到更新鮮、品質(zhì)更高的水產(chǎn)品，對增加漁民收入也很有幫助。
　　 本研究模擬大黃魚實際生產(chǎn)中的操作方式，通過分析冰鮮大黃魚在貯藏過程

2、中感官、微生物和化學指標的變化，研究了大黃魚捕獲后延遲加冰和不同預冷卻溫度對大黃魚在冰藏期間品質(zhì)變化和貨架期的影響。同時通過分析伽馬輻照處理的大黃魚在冰藏期間微生物、生化指標和感官指標的變化，探討了低劑量輻照處理(1kGy和2kGy)對冰鮮大黃魚品質(zhì)和貨架期的影響。所得結(jié)果如下：
　　 (1)延遲加冰階段菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù)、假單胞菌數(shù)、產(chǎn)硫化氫細菌數(shù)和總揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)顯著增加；感官品質(zhì)顯著降低；三甲胺(TMA)變化不明

3、顯。延遲加冰可顯著增加大黃魚冰藏期間各種微生物的數(shù)量，加快TMA和TVBN的產(chǎn)生速率，顯著縮短冰藏大黃魚的貨架期和產(chǎn)生異味的時間。感官評價顯示立即加冰和延遲4h與8h加冰大黃魚的貨架期分別為27天、23天和17天，立即加冰比延遲加冰貨架期分別延長4天和10天，大黃魚捕獲后立即進行加冰處理是相當必要的。
　　 (2)預冷卻溫度高的冰鮮大黃魚菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、產(chǎn)硫化氫細菌數(shù)和TVBN都有了不同程度的增加，TMA沒有明顯變化。較高

4、的預冷卻溫度對于保持大黃魚特有的金黃色體色產(chǎn)生不利的影響，同時也會加快冰藏期間微生物和理化指標的增長速率。不同的預冷卻溫度會對冰藏大黃魚的貨架期產(chǎn)生影響，感官評價顯示預冷卻溫度為2℃、10℃和18℃的大黃魚貨架期分別為23天、21.5天和18天。大黃魚捕獲后立即進行充分預冷卻處理是重要的。
　　 (3)輻照處理后大黃魚的菌落總數(shù)、假單胞菌和產(chǎn)硫化氫細菌數(shù)量顯著減少；在冰藏期間輻照處理的大黃魚各種菌數(shù)量始終比對照組少；輻照處理可顯