清真冷鮮雪花牛肉貨架期延長關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、眾所周知，世界伊斯蘭市場特別是中東各國對進口商品高度依賴，每年僅進口的肉類產(chǎn)品就高達數(shù)百億美金。寧夏穆斯林人口眾多，當?shù)氐那逭媾Ｑ蛉馔涝准庸て髽I(yè)也較為集中，擁有豐富的畜牧資源，對阿清真牛肉出口貿(mào)易具有巨大的發(fā)展?jié)摿?。土地鹽堿化等因素直接導致了寧夏牛羊肉以肉質(zhì)細嫩，味道香醇，生長在自然草場綠色無污染而享譽國內(nèi)外。寧夏作為中國的回族之鄉(xiāng)，具有鮮明的穆斯林民族文化優(yōu)勢，清真牛羊肉及其制品對于寧夏穆斯林而言，帶有普同性的宗教原則。除具備以上出口

2、優(yōu)勢外，還存在許多限制清真牛羊肉出口的劣勢，其中就包括生產(chǎn)技術(shù)中如何延長貨架期的問題。課題圍繞清真牛羊肉產(chǎn)業(yè)“走出去”、“走高端”的需要以清真冷鮮雪花牛肉為研究對象，雪花牛肉作為高檔牛肉深受消費者喜愛。本課題擬集成宰前管理、二段式快速冷卻、冷鏈運輸、低溫高濕變頻解凍等關(guān)鍵技術(shù)，解決清真冷鮮雪花牛肉貨架期短的問題。確定適合雪花肉牛的宰前管理，包括宰前休息天數(shù)及宰前禁食時間;采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化二段式快速冷卻工藝的參數(shù)，包括溫度、風速、時間

3、;參考國外不間斷冷鏈運輸模式，制定適合安詳清真放血屠宰雪花牛肉生化特點的不間斷冷鏈運輸標準。延長清真冷鮮雪花牛肉的貨架期，有助于推動清真冷鮮雪花牛肉的出口，從而占據(jù)中東各穆斯林國家的高端牛肉市場。試驗結(jié)果如下:
　　(1)根據(jù)試驗結(jié)果可知，從pH變化的角度來看，選擇宰前休息3d是合適的，宰前禁食的時間也不易過長，選擇宰前禁食時間20h為宜;從食用品質(zhì)的角度來看，宰前休息3d宰前休息20h和25h的牛肉食用品質(zhì)優(yōu)于其它處理組;從滴水

4、損失的角度來看，宰前休息4d禁食20h的處理組有利于減少滴水損失;宰前禁食有利于減少胴體中大腸菌群總數(shù)，從而提高肉的品質(zhì)和衛(wèi)生安全標準，便于延長清真冷鮮牛肉的貨架期。綜合各方面的檢測指標，確定宰前休息3d，宰前禁食20h為最優(yōu)選擇。
　　(2)通過影響快速冷卻工藝參數(shù)的單因素試驗，初步了解了每個因素獨立作用時的最優(yōu)取值范圍。為了進一步確定三個影響因素交互作用的最優(yōu)配比，采用響應(yīng)面分析法進行優(yōu)化，取得二段式快速冷卻工藝最佳參數(shù)為:溫

5、度-14℃，風速3m/s，時間3h。
　　(3)通過試驗對比為清真冷鮮雪花牛肉冷鏈運輸?shù)母鱾€環(huán)節(jié)制定技術(shù)規(guī)程:快速冷卻系統(tǒng)條件，空氣溫度-14℃，空氣流速3m/s，冷卻時間3h;采用新型低溫高濕變頻解凍庫，實現(xiàn)解凍過程中凍肉的有效保鮮;對于海上運輸，在-1.5℃的條件下，將胴體用線型低密度聚乙烯真空袋真空包裝，將真空包裝置于充氣的箔層壓袋中，充滿CO2氣體;對于空中運輸，保溫集裝箱應(yīng)該被用來減少熱增益，胴體應(yīng)在規(guī)定的溫度下預冷直到