新型雜糧發(fā)酵食品的研究.pdf

1、雜糧發(fā)酵食品是以不同種類的雜糧為原料，以根霉菌和酵母菌為發(fā)酵劑，按照傳統(tǒng)發(fā)酵工藝包括浸泡、蒸煮、接種發(fā)酵劑，在適宜的溫度下發(fā)酵制得的發(fā)酵食品。雜糧純菌發(fā)酵工業(yè)在我國(guó)的發(fā)酵歷史不長(zhǎng)，傳統(tǒng)的雜糧發(fā)酵多局限于小規(guī)模、家庭式生產(chǎn)，不能保證產(chǎn)品的質(zhì)量與風(fēng)味。因此，研發(fā)一種新型的雜糧發(fā)酵食品不僅能滿足消費(fèi)者的需求，還為雜糧的研究方向提供了思路。
　　主要研究?jī)?nèi)容及試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.確定了雜糧的種類。對(duì)四種雜糧（小米、蕎麥、高粱、綠

2、豆）分別接種甜酒曲并在相同條件下進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，并與江米發(fā)酵的甜酒曲進(jìn)行對(duì)比，小米發(fā)酵得到的食品稍微高于江米，而且小米發(fā)酵食品的糖酸比例適宜，所以，確定出用此方法發(fā)酵的雜糧為小米。
　　2.小米發(fā)酵工藝的優(yōu)化，建立小米發(fā)酵的工藝方法。小米浸泡時(shí)間為6h，試驗(yàn)結(jié)果得到的小米既可以減少營(yíng)養(yǎng)物的損失，又能使米充分浸泡;蒸煮加水量為1∶1.5蒸煮后的小米即可以保證米完全蒸熟，又可以保證米粒松散不粘;單因素確定的較佳的甜酒曲接種量為2g/kg

3、，較佳的發(fā)酵時(shí)間為4d，較佳的發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵后得到的小米發(fā)酵食品糖酸比最佳，感官評(píng)分最優(yōu)。對(duì)發(fā)酵主要條件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，優(yōu)化后得到了響應(yīng)面方程。綜合考慮總酸、總糖的響應(yīng)值和試驗(yàn)條件，對(duì)響應(yīng)面因素進(jìn)行改進(jìn)。然后對(duì)響應(yīng)面條件進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證了在接種量為2 g/kg、發(fā)酵時(shí)間為4d、發(fā)酵溫度為25℃的條件下發(fā)酵得到的發(fā)酵食品風(fēng)味最佳。
　　3.制定了雜糧發(fā)酵食品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。制定雜糧發(fā)酵食品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)雜糧發(fā)酵食品的品質(zhì)做進(jìn)一步規(guī)

4、定。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了雜糧發(fā)酵食品的工藝過程、品質(zhì)、貯藏條件等。將本試驗(yàn)得到的小米發(fā)酵食品的理化和衛(wèi)生指標(biāo)與本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比，確定食品的品質(zhì)。小米發(fā)酵食品質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果如下:總糖為24.37 g/100g，總酸為22.40 g/kg，蛋白質(zhì)含量為9％，菌落總數(shù)為45000 CFU/g，感官品評(píng)結(jié)果得到了發(fā)酵風(fēng)味良好，口感爽口的發(fā)酵食品，符合標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的指標(biāo)。
　　4.對(duì)發(fā)酵后的小米發(fā)酵食品做保質(zhì)期預(yù)測(cè)試驗(yàn)。小米發(fā)酵食品于25℃、30℃、