橄欖油飲液生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、橄欖油富含油酸、亞油酸等多不飽和酸以及維生素、角鯊烯等多種營養(yǎng)成分,是目前世界上唯一可以直接飲用的純植物油,亦是最健康的食用油之一。目前市售相關(guān)可食性產(chǎn)品主要為烹調(diào)用橄欖油,產(chǎn)品種類單一,無法滿足市場(chǎng)和消費(fèi)者的多樣化需求。因此,通過研究橄欖油飲液的生產(chǎn)工藝,開發(fā)營養(yǎng)健康的橄欖油飲液,以期豐富橄欖油產(chǎn)品類型,提高產(chǎn)品影響力和市場(chǎng)占有率。
　　首先,研究橄欖油的產(chǎn)品特性。通過酸值、過氧化值、折光率、皂化價(jià)等指標(biāo)評(píng)估產(chǎn)品品質(zhì);利用GC-

2、MS和HPLC分析橄欖油的脂肪酸成分和角鯊烯的含量評(píng)估產(chǎn)品的營養(yǎng)功效。結(jié)果顯示:橄欖油的酸值為0.9900mg/g,過氧化值為0.0006g/100g,折光率為1.4645,皂化價(jià)為0.1420g/g;油酸相對(duì)含量為56.020％,棕櫚酸16.620％,棕櫚油酸4.570％等,其不飽和脂肪酸成分大于75％;提取所得角鯊烯純度高達(dá)84.33％,含量為569.21mg/100g;由此說明,該橄欖油品質(zhì)好、質(zhì)量佳、營養(yǎng)功效顯著。
　　其

3、次,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上利用響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)確定了橄欖油飲液的最佳生產(chǎn)工藝。橄欖油與水以1:9(V/V)的比例混合,蔗糖脂肪酸酯作為乳化劑其添加量為0.9％(W/W),以硬脂酰乳酸鈉與硬脂酰乳酸鈣以5:1(W/W)混合得到混合物作為穩(wěn)定劑其添加量為0.25％(W/W),將此混合液在51℃、轉(zhuǎn)速為16000r/min條件下均質(zhì)11min,灌裝,于115℃條件下滅菌20min。
　　最后,研究橄欖油飲液的產(chǎn)品特性。通過ASLT法研究得到