碎豬肉與豆腐重組火腿產(chǎn)品開(kāi)發(fā).pdf

1、本研究以碎豬肉和豆腐為主要原料，用復(fù)合蛋白酶適度的酶解大豆蛋白，使大豆蛋白鈍化酰胺基團(tuán)暴露出來(lái)，再利用TG交聯(lián)作用催化蛋白質(zhì)分子形成網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu)，使豆腐蛋白與碎豬肉蛋白的膠凝性增加;經(jīng)過(guò)熱加工工藝的優(yōu)化，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，增加食用方便性，使銷售范圍更廣。經(jīng)過(guò)系列的單因素和正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得出最佳的加工條件，研究結(jié)果如下:
　　復(fù)合蛋白酶水解豆腐蛋白的條件研究:通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)研究了溫度、pH值、酶與底物比(E/S)、水解時(shí)間4個(gè)因素對(duì)豆

2、腐蛋白水解效果的影響，并經(jīng)過(guò)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)影響因數(shù)條件進(jìn)行優(yōu)化，確定復(fù)合蛋白酶水解豆腐蛋白的最佳條件為溫度55℃，水解時(shí)間6h，酶與底物比1740U/g，pH9.0。
　　重組肉粘結(jié)性能的研究:通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)研究了TG酶/底物(U/g)、酪朊酸鈉添加量、作用時(shí)間、NaC1濃度4個(gè)因素對(duì)重組肉粘結(jié)性的影響，并經(jīng)過(guò)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)影響因數(shù)條件進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳條件為TG酶/底物40U/g，酪朊酸鈉添加量1％，TG作用時(shí)間3h，NaCl濃度1.5

3、％。
　　重組肉熱加工工藝參數(shù)優(yōu)化研究:將碎豬肉和豆腐重組后切成5mm的薄片，包裝后用殺菌釜進(jìn)行熱加工。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)研究了溫度(℃)、時(shí)間(h)、壓力(Mpa)三個(gè)因素對(duì)重組肉熱加工過(guò)程中彈性的影響，并經(jīng)過(guò)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)影響因素條件進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳條件為溫度85℃、壓力0.1Mpa、作用時(shí)間30min，驗(yàn)證試驗(yàn)測(cè)得在最佳條件下重組肉的彈性為0.96。
　　產(chǎn)品品評(píng)結(jié)果:用實(shí)驗(yàn)所得最佳工藝條件制得的碎豬肉與豆腐重組肉與市售豬肉