以大米淀粉為基質(zhì)的低DE值麥芽糊精的研究.pdf

1、脂肪是人體健康不可或缺的營(yíng)養(yǎng)元素,能提供37.8 kJ/g的熱量,而蛋白質(zhì)和碳水化合物只能產(chǎn)生16.72 kJ/g的熱量。但是,過(guò)多攝入油脂會(huì)危害人體健康,增加癌癥的發(fā)病率,容易引起肥胖病、心血管疾病如脂肪肝、高血脂、高血壓等。如何取代食品中的高熱量油脂,減少脂肪的攝入,已成為熱門(mén)的研究方向。近年來(lái)各國(guó)紛紛致力于研制和開(kāi)發(fā)脂肪代用品,已經(jīng)大量使用脂肪代用品代替食品配方中的部分脂肪。低DE值(<6)的麥芽糊精能形成柔軟的、可伸展的、熱可逆

2、的凝膠,并且入口即溶,使產(chǎn)品具有類(lèi)似脂肪的口感,可以作為很好的脂肪代用品。
　　 本研究采用耐高溫α-淀粉酶來(lái)水解大米淀粉,制得低DE值麥芽糊精,通過(guò)正交試驗(yàn)確定了大米淀粉制取麥芽糊精的最佳條件,并對(duì)低DE值麥芽糊精的流變特性和糊化特性進(jìn)行了測(cè)定,為促進(jìn)大米淀粉這一糧食資源的綜合開(kāi)發(fā)利用提供了一定理論基礎(chǔ)。
　　 主要結(jié)論如下:
　　 1、通過(guò)正交試驗(yàn),得到大米淀粉制備低DE值麥芽糊精的工藝參數(shù)為:大米淀粉濃度為

3、25％,耐高溫α-淀粉酶用量為24u/g淀粉,酶解時(shí)間為10min,作用溫度為90℃。在此條件下,所得低DE值麥芽糊精的DE值為2.9。
　　 2、大米淀粉和麥芽糊精均屬于非牛頓假塑性流體。在相同的溫度下,樣品剪切應(yīng)力隨剪切速率的增加而增大；黏度隨溫度和剪切速率的增加而減小,剪切變?。畸溠亢珴舛鹊脑黾訉?duì)粘度的影響隨著溫度的升高而變?。籇E值的增大,即淀粉酶解程度的增加使麥芽糊精粘度減小,而這種減小在低溫低剪切速率條件下表現(xiàn)得比

4、較明顯。
　　 3、淀粉湖化是一個(gè)一級(jí)相變過(guò)程,用DSC可以研究不同因素對(duì)該相變過(guò)程產(chǎn)生的不同影響。DE值越大,老化程度越低,麥芽糊精溶液穩(wěn)定性越好。隨著樣品流度的增加,DSC糊化曲線的吸收峰逐漸變寬變矮,往溫度高的方向偏移,糊化溫度范圍逐漸變大。反映了高程度的酶解嚴(yán)重破壞淀粉顆粒的內(nèi)部結(jié)構(gòu),淀粉降解大,糊化過(guò)程更顯復(fù)雜。
　　 4、大米淀粉的黏度隨溫度的變化呈有規(guī)律的上升(達(dá)最高黏度)、下降(達(dá)熱漿黏度)、再上升(達(dá)冷

5、膠黏度)過(guò)程,從而構(gòu)成典型的RVA譜。麥芽糊精的RVA譜特征很不明顯,在起始溫度50℃進(jìn)行操作的第1分鐘以內(nèi),黏度達(dá)到最大值,而后黏度就迅速下降,不再回升,RVA譜的特征值也幾乎穩(wěn)定不變。
　　 5、將低DE值麥芽糊精作為脂肪代用品來(lái)代替面包中的部分脂肪,通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)定,研究了低DE值麥芽糊精對(duì)面包品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:在本試驗(yàn)條件下,面包面團(tuán)中添加30％DE2.9麥芽糊精后與原配方面團(tuán)相比較,在質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分方面均