以大米淀粉為基質的低DE值麥芽糊精的研究.pdf

1、脂肪是人體健康不可或缺的營養(yǎng)元素,能提供37.8 kJ/g的熱量,而蛋白質和碳水化合物只能產生16.72 kJ/g的熱量。但是,過多攝入油脂會危害人體健康,增加癌癥的發(fā)病率,容易引起肥胖病、心血管疾病如脂肪肝、高血脂、高血壓等。如何取代食品中的高熱量油脂,減少脂肪的攝入,已成為熱門的研究方向。近年來各國紛紛致力于研制和開發(fā)脂肪代用品,已經大量使用脂肪代用品代替食品配方中的部分脂肪。低DE值(<6)的麥芽糊精能形成柔軟的、可伸展的、熱可逆

2、的凝膠,并且入口即溶,使產品具有類似脂肪的口感,可以作為很好的脂肪代用品。
　　 本研究采用耐高溫α-淀粉酶來水解大米淀粉,制得低DE值麥芽糊精,通過正交試驗確定了大米淀粉制取麥芽糊精的最佳條件,并對低DE值麥芽糊精的流變特性和糊化特性進行了測定,為促進大米淀粉這一糧食資源的綜合開發(fā)利用提供了一定理論基礎。
　　 主要結論如下:
　　 1、通過正交試驗,得到大米淀粉制備低DE值麥芽糊精的工藝參數為:大米淀粉濃度為

3、25％,耐高溫α-淀粉酶用量為24u/g淀粉,酶解時間為10min,作用溫度為90℃。在此條件下,所得低DE值麥芽糊精的DE值為2.9。
　　 2、大米淀粉和麥芽糊精均屬于非牛頓假塑性流體。在相同的溫度下,樣品剪切應力隨剪切速率的增加而增大；黏度隨溫度和剪切速率的增加而減小,剪切變稀；麥芽糊精濃度的增加對粘度的影響隨著溫度的升高而變小；DE值的增大,即淀粉酶解程度的增加使麥芽糊精粘度減小,而這種減小在低溫低剪切速率條件下表現得比

4、較明顯。
　　 3、淀粉湖化是一個一級相變過程,用DSC可以研究不同因素對該相變過程產生的不同影響。DE值越大,老化程度越低,麥芽糊精溶液穩(wěn)定性越好。隨著樣品流度的增加,DSC糊化曲線的吸收峰逐漸變寬變矮,往溫度高的方向偏移,糊化溫度范圍逐漸變大。反映了高程度的酶解嚴重破壞淀粉顆粒的內部結構,淀粉降解大,糊化過程更顯復雜。
　　 4、大米淀粉的黏度隨溫度的變化呈有規(guī)律的上升(達最高黏度)、下降(達熱漿黏度)、再上升(達冷

5、膠黏度)過程,從而構成典型的RVA譜。麥芽糊精的RVA譜特征很不明顯,在起始溫度50℃進行操作的第1分鐘以內,黏度達到最大值,而后黏度就迅速下降,不再回升,RVA譜的特征值也幾乎穩(wěn)定不變。
　　 5、將低DE值麥芽糊精作為脂肪代用品來代替面包中的部分脂肪,通過質構分析和感官評定,研究了低DE值麥芽糊精對面包品質的影響。結果表明:在本試驗條件下,面包面團中添加30％DE2.9麥芽糊精后與原配方面團相比較,在質構特性和感官評分方面均