高蛋白玉米沖調(diào)粉的制備與性質(zhì)研究.pdf

1、隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，越來越多的消費者開始重視食物的營養(yǎng)及合理的膳食結(jié)構(gòu)。因此，開發(fā)研究方便、經(jīng)濟、高蛋白、營養(yǎng)食品是當前食品市場的發(fā)展趨勢。本文以玉米粉為主要原料，添加低溫脫脂花生蛋白粉，采用擠壓膨化技術(shù)，研制開發(fā)出一種高蛋白、高附加值、易被人體消化吸收、方便的即食沖調(diào)食品。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.玉米擠壓膨化的最佳工藝條件為物料粒度60目、物料含水量24.5％、擠壓溫度164℃、轉(zhuǎn)速400r/

2、min。在此工藝條件下玉米膨化度為3.42。所建立的數(shù)學(xué)模型能較準確預(yù)測玉米的膨化度。
　　 2.添加脫脂花生蛋白粉提高了玉米擠壓產(chǎn)品的熟化度、糊化度和WSI，降低了糊化參數(shù)(除峰值時間基本無變化外)、膨化度和WAI，容重增加，色澤逐漸加深。當脫脂花生蛋白粉添加量為30％時，產(chǎn)品的糊化度達到最大值(94.74％)；添加量為40％時具有較好的WAI和WSI；添加量為20％～40％時，擠壓產(chǎn)品具有較好的感官品質(zhì)。在本試驗條件下，脫脂

3、花生蛋白粉的添加量不宜超過40％。綜合考慮各項指標，最終確定脫脂花生蛋白粉的添加量為40％。
　　 3.隨著沖調(diào)粉細化程度的增加，沖調(diào)粉的休止角和滑落角逐漸增大，流動性減弱；復(fù)水性逐漸較小，沖調(diào)結(jié)塊率逐漸增大，結(jié)合沖調(diào)穩(wěn)定性和感官評價，確定沖調(diào)粉的最佳沖調(diào)粒度為80目。
　　 4.在單因素試驗的基礎(chǔ)上，進行正交試驗，采用模糊綜合評判法，得到高蛋白玉米沖調(diào)粉口感調(diào)配的最佳組合為麥芽糊精5％、蔗糖2.5％、食鹽0.1％。