懷山藥全粉的制備及其性質研究.pdf

1、懷山藥是我國傳統(tǒng)的藥食同源食物之一，富含山藥多糖、蛋白質、游離氨基酸、皂苷等多種活性成分，具有調節(jié)免疫、抗衰老、抗氧化、降血糖和降血脂等作用。但由于懷山藥收獲季節(jié)較集中，水分含量大，常溫下儲藏性差，易褐變腐爛，且體積較大，使保存和運輸困難，直接影響其食用性；懷山藥皮在加工過程中常作為廢棄物被舍棄，造成了大量的原料浪費，對懷山藥皮進行開發(fā)利用，對提高原料利用率，增加食品營養(yǎng)，具有重要的意義。因此，為提高其儲藏性、節(jié)約運輸成本，實現(xiàn)懷山藥的

2、綜合利用率，對其進行干燥制粉。既解決了懷山藥貯存、運輸和利用方面的問題，又為懷山藥全粉制品的工業(yè)化生產提供技術手段和理論支持。本文采用熱風干燥、微波真空冷凍干燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥、噴霧冷凍干燥5種干燥技術，對懷山藥進行干燥制粉，并對所制備的懷山藥全粉物理性質和營養(yǎng)指標進行測定，通過綜合比較分析得出懷山藥全粉的指標變化情況和變化程度，得到最佳的干燥方式。主要研究結果如下：
　　1.采用熱風干燥、微波真空冷凍干燥、真空冷凍干燥、

3、噴霧干燥、噴霧冷凍干燥共5種干燥方式用于懷山藥干燥制粉，干燥工藝的選擇由各干燥方式本身的特點及其對原料的要求而設定，并在大量預試驗的基礎上確定較優(yōu)的干燥工藝。主要研究了噴霧干燥和熱風干燥兩種干燥工藝，噴霧干燥研究結果表明：酶解能大大提高懷山藥可溶物的溶出率且能降低漿液粘度，優(yōu)化得到的噴霧干燥產品出粉率最高達到37.59％，制品沖調性好，水分含量低、色澤風味佳，適于長期儲存；熱風干燥研究結果表明：采用較高相對濕度控制能使物料快速預熱，相對

4、濕度輔助熱風干燥的干燥時間比直接熱風干燥縮短了將近1/2，且干燥所得產品品質較直接熱風干燥品質有所提高。
　　2.研究了5種干燥制備的懷山藥全粉制品的流變特性和抗氧化特性；結果表明：噴霧干燥和噴霧冷凍干燥懷山藥全粉溶液在10%濃度下為牛頓流體，熱風干燥、真空冷凍干燥和微波真空冷凍干燥懷山藥全粉溶液在3%-10%濃度范圍下為假塑性流體；懷山藥全粉的甲醇提取物的抗氧化性優(yōu)于懷山藥全粉水提物，且熱風干燥全粉的抗氧化性較好，真空冷凍、噴霧

5、冷凍、微波真空冷凍全粉的抗氧化效果較為接近，噴霧干燥全粉抗氧化性最差。
　　3.以色澤、堆積密度、溶解度、休止角、復水性、多糖含量、干燥能耗、吸濕性為指標，通過變異系數(shù)法計算5種懷山藥全粉各指標權重，并將各指標數(shù)據(jù)進行標準化處理，采用加權平均法得到5種干燥方式懷山藥全粉的綜合評分，以得出最佳的干燥方式，研究結果表明：溶解度、多糖含量、干燥能耗及吸濕性所占權重較大；5種干燥制得的懷山藥全粉的品質中：噴霧干燥>微波真空冷凍>噴霧冷凍>