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文檔簡(jiǎn)介
1、懷山藥是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食同源食物之一,富含山藥多糖、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、皂苷等多種活性成分,具有調(diào)節(jié)免疫、抗衰老、抗氧化、降血糖和降血脂等作用。但由于懷山藥收獲季節(jié)較集中,水分含量大,常溫下儲(chǔ)藏性差,易褐變腐爛,且體積較大,使保存和運(yùn)輸困難,直接影響其食用性;懷山藥皮在加工過(guò)程中常作為廢棄物被舍棄,造成了大量的原料浪費(fèi),對(duì)懷山藥皮進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用,對(duì)提高原料利用率,增加食品營(yíng)養(yǎng),具有重要的意義。因此,為提高其儲(chǔ)藏性、節(jié)約運(yùn)輸成本,實(shí)現(xiàn)懷山藥的
2、綜合利用率,對(duì)其進(jìn)行干燥制粉。既解決了懷山藥貯存、運(yùn)輸和利用方面的問(wèn)題,又為懷山藥全粉制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)手段和理論支持。本文采用熱風(fēng)干燥、微波真空冷凍干燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥、噴霧冷凍干燥5種干燥技術(shù),對(duì)懷山藥進(jìn)行干燥制粉,并對(duì)所制備的懷山藥全粉物理性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定,通過(guò)綜合比較分析得出懷山藥全粉的指標(biāo)變化情況和變化程度,得到最佳的干燥方式。主要研究結(jié)果如下:
1.采用熱風(fēng)干燥、微波真空冷凍干燥、真空冷凍干燥、
3、噴霧干燥、噴霧冷凍干燥共5種干燥方式用于懷山藥干燥制粉,干燥工藝的選擇由各干燥方式本身的特點(diǎn)及其對(duì)原料的要求而設(shè)定,并在大量預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定較優(yōu)的干燥工藝。主要研究了噴霧干燥和熱風(fēng)干燥兩種干燥工藝,噴霧干燥研究結(jié)果表明:酶解能大大提高懷山藥可溶物的溶出率且能降低漿液粘度,優(yōu)化得到的噴霧干燥產(chǎn)品出粉率最高達(dá)到37.59%,制品沖調(diào)性好,水分含量低、色澤風(fēng)味佳,適于長(zhǎng)期儲(chǔ)存;熱風(fēng)干燥研究結(jié)果表明:采用較高相對(duì)濕度控制能使物料快速預(yù)熱,相對(duì)
4、濕度輔助熱風(fēng)干燥的干燥時(shí)間比直接熱風(fēng)干燥縮短了將近1/2,且干燥所得產(chǎn)品品質(zhì)較直接熱風(fēng)干燥品質(zhì)有所提高。
2.研究了5種干燥制備的懷山藥全粉制品的流變特性和抗氧化特性;結(jié)果表明:噴霧干燥和噴霧冷凍干燥懷山藥全粉溶液在10%濃度下為牛頓流體,熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥和微波真空冷凍干燥懷山藥全粉溶液在3%-10%濃度范圍下為假塑性流體;懷山藥全粉的甲醇提取物的抗氧化性優(yōu)于懷山藥全粉水提物,且熱風(fēng)干燥全粉的抗氧化性較好,真空冷凍、噴霧
5、冷凍、微波真空冷凍全粉的抗氧化效果較為接近,噴霧干燥全粉抗氧化性最差。
3.以色澤、堆積密度、溶解度、休止角、復(fù)水性、多糖含量、干燥能耗、吸濕性為指標(biāo),通過(guò)變異系數(shù)法計(jì)算5種懷山藥全粉各指標(biāo)權(quán)重,并將各指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理,采用加權(quán)平均法得到5種干燥方式懷山藥全粉的綜合評(píng)分,以得出最佳的干燥方式,研究結(jié)果表明:溶解度、多糖含量、干燥能耗及吸濕性所占權(quán)重較大;5種干燥制得的懷山藥全粉的品質(zhì)中:噴霧干燥>微波真空冷凍>噴霧冷凍>
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