高蛋白肽奶粉的研制.pdf

1、本文首次利用雙縮脲法建立了快速測定奶粉中肽含量的方法，標樣回收率99.5±0.75％～93.8±1.3％，精密度0.0479，標準偏差1.2％，適用范圍0.2～1.8mg/ml。在實際應用時，未經(jīng)水解的不同蛋白質(zhì)溶液，用本法所測OD值雖不為零，但數(shù)據(jù)較小，對結(jié)果影響不大；原料中含有鈣鐵鋅離子時，會使測定結(jié)果偏小，并且鐵離子的影響比鈣和鋅離子稍顯著。 高蛋白乳粉的生產(chǎn)工藝包括：全脂乳粉、乳清濃縮蛋白→加水還原→膠體磨→控制酶解→殺

2、菌滅酶→配料(加乳清肽、甜味劑和營養(yǎng)素)→均質(zhì)→濃縮→噴霧干燥→成品。 增加蛋白質(zhì)含量可以通過添加乳清濃縮蛋白(WPC)、乳清分離蛋白(WPI)、酪蛋白(CP)、大豆?jié)饪s蛋白(SPC)和大豆分離蛋白(SPI)等富含蛋白質(zhì)的原料來實現(xiàn)；而肽含量的增加則需要通過酶解來達到，因此本課題的核心內(nèi)容之一就是蛋白酶的選擇。所選擇的酶既要對目標底物有較好的水解，同時產(chǎn)生的苦味程度又要較低。通過研究不同蛋白酶對乳蛋白的水解情況，在比較水解度和風

3、味的基礎上，確定用二次酶解工藝。第一次水解用酶為復合酶A，用于乳清蛋白肽的制備；第二次水解用酶為復合酶B，用于高蛋白乳粉體系的酶解，即在控制風味的前提下，對乳粉體系中的蛋白進行水解。 奶粉的感官評定中，氣滋味是最重要的指標之一，但蛋白質(zhì)水解后會產(chǎn)生苦味、澀味、辛辣味、氨味等不良風味，因此，需要控制好水解度，既要達到肽的含量要求，又要有較好的風味。單一的酶解脫脂乳粉來達到設定指標，風味難以控制。利用復合酶A制備乳清蛋白肽的過程中，

4、重點關注了各種因素對風味的影響，如水解度與風味的關系、水解順序?qū)︼L味的影響、空間位阻的影響、氧化還原作用的影響、加熱變性的影響等，最后通過脫苦、掩蓋和風味調(diào)配等技術，使酶解蛋白或肽的風味進一步得到了改善。復合酶A水解WPC80，通過正交實驗選擇其反應條件為[S]12％，T50℃，[E]3％，pH8.5，在此條件下水解1hr，其水解液苦味程度中等，肽得率為47.24％。 復合酶A水解完成后，選用截留分子量為10000的磺化聚砜膜，

5、對水解液進行超濾處理，其工作壓差為0.25MPa。隨后選用樹脂Hz00x對水解液進行脫苦處理，肽的回收率為90.20％，處理液無明顯的苦澀味，只有輕微的蛋腥味。HPLC法測得的最終產(chǎn)品的分子量分布以二、三和四肽的數(shù)量最多，分別占27.45％、34.88％和26.65％，其它為11.02％，是比較理想的分布模式。 復合酶B的二次酶解條件為：[S]12％、[E]/[S]1％、pH6.38(為配料原有pH)、T50℃、t30min。