反應型雞肉香味料的研究：原理及制備.pdf

1、該論文主要研究了以雞肉酶解物為主要原料的熱反應型雞肉香味料的制備,即雞肉酶解物-HVP-半胱氨酸Maillard反應產(chǎn)生的復味料,制備出更好的食品添加劑,具體內容如下：1.用正交實驗法對半胱氨酸-木糖-核苷酸-硫胺素-雞油構成的Maillard反應體系進行了優(yōu)化,制得了香味較好的雞肉香味料,并對此體系產(chǎn)生的揮發(fā)性物質進行了GC-MS分析鑒定,肉味化合物2-甲基3-呋喃硫醇類化合物的質量分數(shù)較高;2.用正交實驗法對HVP（水解植物蛋白）-

2、半胱氨酸-木糖構成的Maillard反應體系進行了優(yōu)化,制得了香味更佳的雞肉香味料;3.用微生物蛋白酶對雞肉蛋白質進行了酶解研究,對溫度、時間、加酶量、水解度等酶解條件進行了優(yōu)化;4.用正交實驗法對雞肉酶解物-HVP-半胱氨酸構成的Maillard反應體系進行了優(yōu)化,制得了香味濃郁的雞肉香味料,并對此體系產(chǎn)生的揮發(fā)性物質進行了GC-MS分析,許多關鍵性雞肉味化合物被鑒定出來,且其質量分數(shù)較高,這是對感官評定法的有力佐證,說明了該系統(tǒng)的正