Maillard反應(yīng)制取花生天然香味劑的研究.pdf

1、本文以花生粕為原料，通過蛋白酶水解，采用Maillard反應(yīng)制備花生天然香味劑，并研究Maillard反應(yīng)過程中香氣成分的形成機(jī)理，其結(jié)果主要包括以下幾個(gè)方面。
　　 1.以花生粕為原料，以水解度為指標(biāo)，通過蛋白酶水解試驗(yàn)選擇最佳花生粕水解酶，首先比較了Flavourzyme、Alcalase、Neutrase和Papain四種蛋白酶對(duì)花生粕的水解度，確定以Flavourzyme為基酶，結(jié)合另外三種酶對(duì)花生粕進(jìn)行水解，由組合酶水

2、解試驗(yàn)選擇以Flavourzyme和Alcalase對(duì)花生粕進(jìn)行水解，適宜加酶量為:Flavourzyme加酶量為15LAPU/g蛋白，Alcalase加酶量為0.048AU/g蛋白。
　　 2.采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)最佳水解工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)得出Alcalase水解花生粕蛋白的最佳條件為:花生粕濃度為4％，pH值為8.0，反應(yīng)溫度為55℃，水解時(shí)間為180min;正交試驗(yàn)得出Alcalase水解花生粕蛋白的最佳

3、條件為:水解時(shí)間為180min，溫度為60℃，加酶量為0.048AU/g蛋白，底物濃度為4％;驗(yàn)證試驗(yàn)得出最佳條件下體系水解度為18.32％。
　　 通過單因素試驗(yàn)得出，F(xiàn)lavourzyme水解花生粕蛋白的最佳條件為:pH值為7.0,反應(yīng)溫度為50℃，水解時(shí)間為180min;正交試驗(yàn)得出Flavourzyme水解花生粕蛋白的最佳條件為:水解時(shí)間為180min，溫度為50℃，酶用量為15LAPU/g蛋白;驗(yàn)證試驗(yàn):向Alcala

4、se水解液中添加15LAPU/g蛋白的Flavourzyme，調(diào)pH至7.0，在50℃下水解180min，此時(shí)體系水解度為33.73％。
　　 3.通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)Maillard反應(yīng)制取花生香味劑最佳工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，以O(shè)D值為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)得出Maillard反應(yīng)制取花生天然香味劑的最佳條件為:花生油添加量為0.7ml/10ml水解液，丙二醇添加量為0.1ml/10ml水解液，葡萄糖添加量為1.5g/10m

5、l水解液，烘烤溫度為160℃，烘烤時(shí)間為70min。
　　 通過響應(yīng)面試驗(yàn)得出最優(yōu)試驗(yàn)回歸方程為:Y=0.69+0.021X1+0.030X2-5.750X3+6.250X1X2-1.250X1X3+1.750X2X3-3.250X12-6.325X22-0.019X32，Maillard反應(yīng)的最佳條件為:花生油添加量為0.8ml/10ml水解液，葡萄糖添加量為2g/10ml水解液，丙二醇添加量為0.087ml/10ml水解液，

6、最佳OD值為0.738。經(jīng)過驗(yàn)證試驗(yàn)，在10ml花生粕蛋白水解液中加入0.8ml花生油，2g葡萄糖，0.087ml丙二醇，160℃下烘烤70min，可以得到香味純正的花生天然香味劑，顏色為深咖啡色，在分光光度計(jì)420nm下比色，OD值為0.738。
　　 通過GC-MS分析得出，由Maillard反應(yīng)制取的花生天然香味劑與花生天然烤香味所含成分相似，說明采用Maillard反應(yīng)制取花生天然香味劑方案可行，且制取的花生天然香味劑含

7、有花生天然烤香味中的大多數(shù)成分。
　　 4.通過對(duì)花生烘烤前后還原糖、氨基酸、油脂、油脂中脂肪酸的變化以及氧氣對(duì)香味形成的分析，得出:花生中的還原糖和氨基酸在花生香味形成過程中參與了Maillard反應(yīng)，氨基酸中的精氨酸、組氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸和苯丙氨酸對(duì)花生香味的形成起主要作用;花生油參與了花生烤香味的形成，脂肪酸質(zhì)量發(fā)生了變化，某些脂肪酸的結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，其中，生花生中的棕櫚—烯酸烤后消失，而熟花生在46.739min