反應(yīng)型牛肉香精的研制及其香味活性化合物的分析.pdf

1、本論文以牛肉蛋白酶解液為基礎(chǔ)，與氨基酸、還原糖等物質(zhì)進(jìn)行Maillard反應(yīng)制備風(fēng)味良好的牛肉香精。然后采用國際先進(jìn)的香味分析技術(shù)GC-O(gas chromatography-olfactometry，氣相色譜-吸聞)，對其香成分進(jìn)行分析，以鑒別其中的香味活性化合物。同時，采用稀釋技術(shù).AEDA(aroma extract dilution analysis，香味提取物稀釋分析)篩選其關(guān)鍵芳香化合物。 選擇Flavourzy

2、me(F)和Protamex(P)組合酶對牛肉蛋白進(jìn)行酶解，酶與底物質(zhì)量比為3‰，底物濃度為40％，通過正交設(shè)計(jì)安排酶解實(shí)驗(yàn)，得到其最佳工藝條件為：酶解溫度55℃，pH 6.0，F(xiàn)：P為1：2。由于酶解度最大的酶解液不一定能使Maillard反應(yīng)產(chǎn)生好的風(fēng)味，因而決定選擇酶解不同時間的酶解液進(jìn)行Maillard反應(yīng)。經(jīng)過預(yù)備實(shí)驗(yàn)選取合適的還原糖、氨基酸、不同酶解時間的酶解液及其它原料安排正交實(shí)驗(yàn)，以評香員的評分結(jié)果，確定Maillard

3、反應(yīng)的最佳配方為：酶解液酶解時間3.75h，酶解液添加100g；半胱氨酸(鹽酸鹽)0.5g；I+G 0.2g；VBll.Og：鹽2.0g；丙氨酸0.5g；木糖0.5g：蛋氨酸0.5g；葡萄糖1.0g；脯氨酸1.Og；酵母膏10.0g；甘氨酸2.0g；絲氨酸1.0g；反應(yīng)溫度110℃；反應(yīng)時間60min。然而，由此配方得到的牛肉香精牛肉特征味并不十分強(qiáng)烈，考慮脂肪對于肉類特征味的形成有重要的作用，通過單因素實(shí)驗(yàn)確定加入15.0g牛脂，從而

4、得到香味柔和、特征味比較濃郁的牛肉香精。 GC-O是目前香成分分析中廣泛使用的技術(shù)，國外已有幾十年的發(fā)展歷史，但在國內(nèi)該技術(shù)尚未見報道。本文利用三種前處理技術(shù)即SDE(simultaneous steamdistillation/extraction，同時蒸餾提取)、 SPME(solid-phase microextraction，固相微萃取)和DHS(dynamic headspace sampling，動態(tài)頂空制樣)提取

5、牛肉香精的香成分，然后采用GC-O技術(shù)進(jìn)行檢測分析。從該牛肉香精香成分中檢測到包括醛類、酮類、呋喃類、噻唑類、吡嗪類、酯類等70種香味活性化合物，其中至少在2種方法中都檢測到的香味活性化合物有25種。SDE-GCO(同時蒸餾提取物.吸聞)共檢測到32種香味活性化合物，SPME-GCO(固相微萃取-吸聞)共檢測到23種香味活性化合物，DHS-GCO(動態(tài)頂空制樣-吸聞)共檢測到48種香味活性化合物。從檢測結(jié)果可以看出DHS-GCO檢測到最

6、多的香味活性化合物，這種方法在香成分提取分析中具有優(yōu)勢，所提取的香味化合物能夠很好地代表食品的原始香味。不過，將三種方法的檢測結(jié)果結(jié)合起來才能更全面地了解該牛肉香精中的香味活性化合物。 AEDA技術(shù)是GC-O方法中一種常用的稀釋技術(shù)，本文采用該技術(shù)來鑒別牛肉香精中的關(guān)鍵芳香活性化合物。在SDE-GCO、SPME-GCO、DHS-GCO這三種方法中都鑒別到2-甲基-3-呋喃硫醇、3-甲硫基丙醛、2-呋喃甲硫醇具有最高的FD因子，

7、這3種化合物在相關(guān)牛肉香氣的文獻(xiàn)報道中也被鑒定具有高的稀釋因子，是該牛肉香精中對整體香味作出重要貢獻(xiàn)的關(guān)鍵芳香活性化合物。此外，其它一些具有肉香、硫香、蘑菇香、爆米花香的醛類、酮類、含硫類、含氮類香味活性化合物也被鑒別出具有高的FD因子，是該牛肉香精中比較重要的香味化合物。 香味活性化合物甲基丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物、3-毓基-2-丁酮、噻唑、丁醇、2，3，5，6-四甲基吡嗪、1-壬烯-3-酮、(E，E)-2，4-庚二烯