酶解雞肉制備熱反應(yīng)天然雞肉香精的研究.pdf

1、以肉類(lèi)酶解物、半胱氨酸和還原糖等物質(zhì)為原料，通過(guò)熱反應(yīng)得到的肉味香精具有原料天然、肉香純正、留香持久等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛用于方便面、湯料、快餐等食品中，以增加或賦以食品獨(dú)特的肉香味。近年來(lái)，國(guó)外對(duì)熱反應(yīng)香精的研究較為活躍，而國(guó)內(nèi)在這方面的研究還相對(duì)薄弱和滯后，相關(guān)報(bào)道還比較少。 本文以蛋白含量高且價(jià)格相對(duì)較低的雞胸肉為原料，選擇木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、Flavourzyme(風(fēng)味蛋白酶)及其復(fù)配酶進(jìn)行水解，以水解速率和最終水解度為指標(biāo)

2、，比較了各蛋白酶的水解效果，篩選出由木瓜蛋白酶和Flavourzyme按1:1比例組合而成的P&F復(fù)配酶為最優(yōu)蛋白酶。通過(guò)研究酶底比、底物濃度、溫度、pH值等因素對(duì)水解速率和水解度的影響，確定了P&F復(fù)配酶的最佳水解條件為酶底比500u/g蛋白、底物濃度7％、溫度60℃、起始pH7.0，在此條件下水解2小時(shí)即可達(dá)到30％以上的水解度。 熱反應(yīng)制備天然肉味香精的配方較為復(fù)雜，影響反應(yīng)的因素也比較多，目前有關(guān)通過(guò)熱反應(yīng)制備天然雞肉香

3、精的完整配方和工藝的報(bào)道很少。利用蛋白水解物與半胱氨酸和還原糖等在高溫下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，是生成肉類(lèi)風(fēng)味的重要途徑，因此本文首先從熱反應(yīng)最基本的配方開(kāi)始研究，先以雞肉的酶解物、半胱氨酸和葡萄糖三種物質(zhì)作為最基本的原料進(jìn)行熱反應(yīng)，研究了雞肉酶解時(shí)間(即水解度)、還原糖種類(lèi)、還原糖添加量、半胱氨酸與還原糖比例以及溫度、pH值、時(shí)間等因素對(duì)產(chǎn)物風(fēng)味的影響，得到了基本原料的較優(yōu)配比和反應(yīng)條件，建立了一個(gè)簡(jiǎn)單的熱反應(yīng)體系：雞肉酶解時(shí)間2小時(shí)，酶解物

4、添加量50mL，葡萄糖摩爾濃度0.6mol/L，半胱氨酸：葡萄糖(摩爾比)=1:3，溫度115℃，pH值6.0，反應(yīng)時(shí)間40min。 然后，在簡(jiǎn)單熱反應(yīng)體系的基礎(chǔ)上，對(duì)反應(yīng)的配方進(jìn)行了進(jìn)一步優(yōu)化，研究了硫胺素(VB1)、雞脂、HVP(水解植物蛋白)和非含硫氨基酸對(duì)產(chǎn)物風(fēng)味的影響，確定了各配料的最佳添加量：硫胺素3.37g，雞脂3g，HVP粉4g，甘氨酸/丙氨酸(摩爾比)=1:2，非含硫氨基酸/半胱氨酸(摩爾比)=1:1。

5、 最后，利用頂空固相微萃取法(HS-SPME)，通過(guò)氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)對(duì)煮雞湯和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了檢測(cè)。從煮雞湯中共鑒定出31種揮發(fā)性成分，在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物共鑒定出56種揮發(fā)性成分。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的揮發(fā)性成分主要包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)、呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡啶、芳香族、烷烴、烯烴、醚等共13類(lèi)以上的化合物，分別是醇類(lèi)化合物11種，醛類(lèi)化合物7種，酮類(lèi)化合物4種，酯類(lèi)化合物6種，芳香族化合物5種，