草魚片的臭氧處理與貯藏特性的研究.pdf

1、草魚片營(yíng)養(yǎng)豐富,但易受微生物污染而腐敗,保鮮期短。現(xiàn)有技術(shù)雖然可以改善鮮魚片的貯藏品質(zhì),但有化學(xué)殘留、熱敏感性或營(yíng)養(yǎng)損失等缺陷。本課題用臭氧處理草魚片,研究減菌方式和貯藏方式對(duì)草魚片品質(zhì)的影響,探討草魚片的臭氧保鮮機(jī)理。主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)確定了草魚片適宜的減菌方式和條件。新鮮魚片以假單胞菌屬的細(xì)菌為主,還有埃希氏菌屬、氣單胞菌屬、微球菌屬和乳桿菌屬的細(xì)菌。臭氧能有效殺滅腸桿菌屬、埃希氏菌屬、氣單胞菌屬和微球菌屬的細(xì)

2、菌。
　　 臭氧處理的草魚片品質(zhì)顯著優(yōu)于檸檬酸淋洗、紫外照射和對(duì)照樣品。臭氧濃度、溫度和時(shí)間對(duì)草魚片的品質(zhì)有顯著影響。適宜的臭氧減菌條件為以0.85mg/L臭氧于10℃下處理10min。臭氧處理的草魚片微生物致死率達(dá)到98.33％,感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)好。
　　 經(jīng)臭氧處理的草魚片,在-0.5℃冰溫下保藏,一級(jí)鮮度貨架期為15d,比對(duì)照樣品延長(zhǎng)5d。
　　 (2)確定了草魚片適宜的貯藏方式。貯藏過(guò)程中草魚片的微生物

3、組成有變化,其中假單胞菌屬的細(xì)菌減少,乳桿菌屬的細(xì)菌增多。包裝方式和貯藏溫度對(duì)草魚片品質(zhì)的影響有顯著差異。CO2能有效抑制總菌數(shù)和假單胞菌的生長(zhǎng),且隨著CO2濃度的升高,抑制效果增強(qiáng)。
　　 采用100％CO2包裝或真空包裝,于-0.5℃冰溫下貯藏,草魚片貨架期均大于28d。100％CO2包裝草魚片的汁液損失少,感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于真空包裝的。
　　 (3)草魚片的臭氧保鮮機(jī)理。臭氧通過(guò)破壞微生物的細(xì)胞膜通透性,導(dǎo)致其死亡