魚精蛋白對草魚片保鮮效果及其抑菌機理的初探.pdf

1、魚精蛋白作為一種天然抑菌劑，在我國主要用于醫(yī)藥領域，而在國外已被應用于食品保鮮中。本文通過魚精蛋白對草魚片的保鮮效果、對草魚片中腐敗微生物的抑菌效果、抑菌機理以及魚精蛋白二級結構與抑菌活性之間的關系，為揭示其抑菌機理奠定基礎，并為進一步將魚精蛋白應用于生產(chǎn)中提供一種新的途徑。結果如下:
　　1.通過草魚片保鮮指標(pH值、菌落總數(shù)、TVB-N值、TBARS值)的測定，發(fā)現(xiàn)在整個儲藏過程中，pH值先下降后上升;菌落總數(shù)變化規(guī)律為先上

2、升后穩(wěn)定;TVB-N值一直在上升;TBARS值在貯藏過程中并未呈現(xiàn)規(guī)律性的變化。通過對以上指標的測定，發(fā)現(xiàn)魚精蛋白能夠較好的延長草魚片的貯藏期，并且效果與乳酸鏈球菌素類似。
　　2.對草魚片中微生物進行分離純化，共得到21株菌株;對21株菌株進行菌落形態(tài)（形態(tài)、邊緣、色澤、隆起程度等）、個體形態(tài)（鞭毛、莢膜、芽孢等）以及生理生化反應（革蘭氏染色、氧化酶實驗、接觸酶試驗、甲基紅試驗、葡萄糖氧化發(fā)酵等）結果的記錄，初步確定第2組為葡萄

3、球菌屬、第5組為熱死環(huán)絲菌屬、第6組為芽孢桿菌屬、第7組為弧菌屬、第8組為發(fā)光桿菌屬、第10組為腸桿菌科、第11組為無色桿菌屬、第12組為不動桿菌屬、第14組為氣單胞菌科、第20組為鄰單胞菌、第21組為假單胞菌科;同時對腐敗微生物的生長特性進行研究，發(fā)現(xiàn)pH和鹽濃度對優(yōu)勢腐敗菌的影響較大，而糖濃度的影響較小。
　　3.選取芽孢桿菌屬、弧菌屬、腸桿菌科、氣單胞菌科和假單胞菌科測定魚精蛋白抑菌效果，魚精蛋白能夠較好的抑制芽孢桿菌屬、腸

4、桿菌科以及氣單胞菌科，對于弧菌屬、假單胞菌科和混合菌株抑菌效果較差，通過對芽孢桿菌屬、腸桿菌科以及假單胞菌科最小抑菌濃度的測定，分別確定在其菌懸液濃度為106 CFU/mL，最小抑菌濃度分別為40μg/mL、40μg/mL、80μg/mL。
　　4.測定pH值、鹽濃度、溫度、金屬離子對其二級結構和抑菌活性的影響，結果發(fā)現(xiàn)酸性環(huán)境對魚精蛋白抑菌活性影響較大，堿性環(huán)境影響較小，而且魚精蛋白抑菌活性與二級結構之間存在有一定關系，酸性環(huán)境

5、下部分β-轉角會轉變成無規(guī)則卷曲;經(jīng)過100℃高溫處理30 min會降低魚精蛋白的抑菌活性，而經(jīng)過100℃高溫處理15min時，魚精蛋白抑菌活性并未出現(xiàn)顯著性下降，且二級結構組成并未發(fā)生變化;在隨著鹽濃度的增加，抑菌圈直徑先下降后增加，魚精蛋白二級結構組成由β-轉角、β-折疊以及無規(guī)則卷曲轉變?yōu)棣?折疊以及無規(guī)則卷曲，而且橢圓率譜峰出現(xiàn)規(guī)律性變化，隨著鹽濃度的增加，橢圓率不斷減小;不同金屬離子對魚精蛋白的抑菌活性的影響有所不同，在Ca2

6、+濃度高于20mmol/L時，魚精蛋白喪失了抑菌活性，而Na+、K+和Mg2+在40mmol/L時，還維持較好的魚精蛋白抑菌活性。
　　5.初步探究魚精蛋白對菌體細胞壁膜的影響發(fā)現(xiàn):在菌懸液中加入魚精蛋白后，其電導率先上升后下降，蛋白質含量并未出現(xiàn)明顯的規(guī)律性變化，核酸含量一直增加，說明魚精蛋白不會破壞細胞膜的完整性;通過膜蛋白的測定、FDA實驗以及菌體表面電荷的觀察發(fā)現(xiàn)，魚精蛋白能夠改變細胞膜的通透性，但是不會改變其結構，與前面