半干草魚制品開發(fā)及其貯藏穩(wěn)定性研究.pdf

1、草魚(Ctenopharyngodon idellus)是我國重要的淡水養(yǎng)殖魚類之一,其味道鮮美,營養(yǎng)豐富,倍受人們喜愛。由于水產(chǎn)品生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng),原料易于腐敗,使得草魚產(chǎn)品資源得不到充分利用。半干食品(Intermediate moisture food)技術(shù)是一種新的食品加工與保藏方法。通常半干食品是指水分活度0.65～0.90(水分含量為15～40％),質(zhì)地柔軟、口感舒適、營養(yǎng)損失少,色澤更接近新鮮食品的一類食品。本論文以草魚為研究

2、對(duì)象,研究了不同腌制和干燥工藝對(duì)草魚品質(zhì)的影響,探討半干草魚制品最優(yōu)生產(chǎn)工藝,同時(shí)研究不同貯藏方式對(duì)半干草魚制品品質(zhì)的影響,其主要結(jié)論如下:
　　 (1)論文比較了干腌、濕腌、醋腌、真空滾揉腌制對(duì)草魚腌制特征的影響,結(jié)果表明達(dá)到相同含鹽量時(shí),真空滾揉、干腌、醋腌和濕腌所需腌制時(shí)間依次增大。比較了草魚經(jīng)上述4種腌制方法腌制至相同鹽含量時(shí),各方法對(duì)草魚理化和微生物指標(biāo)的影響。結(jié)果表明:濕腌和醋腌處理魚體揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量

3、、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物(TBA)含量、pH值、氨基態(tài)氮(AAN)最低,其次是真空滾揉腌制,干腌最高。不同腌制方法對(duì)魚蛋白影響程度不同,醋腌對(duì)魚體鹽溶性蛋白、蛋白質(zhì)抽提率和肌原纖維易碎度(MFI)的影響最大,其次是真空滾揉腌制和干腌,濕腌對(duì)其影響最小。同時(shí),濕腌對(duì)草魚ATPase酶活穩(wěn)定性影響最小。綜合考慮,濕腌對(duì)草魚蛋白質(zhì)影響最小,且可以較好地維持腌制魚體的鮮度,能提高腌漬品產(chǎn)率,因此,本論文推薦濕腌作為半干草魚腌制的方法。
　　

4、 (2)論文研究了食鹽濃度(5%～25%)對(duì)草魚腌制動(dòng)力學(xué)的影響。食鹽濃度≤10%時(shí),草魚產(chǎn)率＞1,食鹽濃度≥15%時(shí),產(chǎn)率＜1,食鹽濃度越低,腌制草魚產(chǎn)率越高。草魚的重量變化率(△Moi)和水重量變化率(△Mwi)的動(dòng)力學(xué)參數(shù)k2隨著食鹽濃度的增加而減少,鹽重量變化率(△Mnaclt)的動(dòng)力學(xué)參數(shù)k2隨著腌制液食鹽濃度的增加而增加。魚體干基中的鹽含量(XNaCl(d.b)與t0.5(t-腌制時(shí)間)呈線性相關(guān)。食鹽濃度為5%和20%時(shí)

5、,鹽有效擴(kuò)散系數(shù)最高。
　　 (3)論文研究了腌制處理對(duì)草魚干燥過程和最終產(chǎn)品品質(zhì)的影響。干燥草魚的重量變化率、水分含量和水分活度隨著腌制液濃度和腌制時(shí)間的增加而降低,且草魚在不同腌漬速率時(shí)(不同腌制濃度和不同腌制時(shí)間達(dá)到相同含鹽量),其重量變化率、水分含量和水分活度亦隨著腌制速率的增大而減小。隨著鹽腌程度的增加,魚體的色澤L＃呈先增大后減小趨勢,b*呈變大趨勢。同時(shí),論文比較了相同濃度不同抗氧化劑特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、定

6、基羥基茴香醚(BHA)、D-抗壞血酸鈉(D-Vc)對(duì)干燥草魚脂肪氧化的抑制作用,結(jié)果表明TBHQ對(duì)抑制干燥草魚脂肪氧化的效果最為顯著(p＜0.05)。
　　 (4)論文比較了37℃貯藏條件下,不同濃度殼聚糖和不同包裝方式(1.5%殼聚糖+0.1%山梨酸鉀+0.15%TBHQ+真空包裝,T1;2%殼聚糖+0.1%山梨酸鉀+0.15%TBHQ+真空包裝,T2;2%殼聚糖+0.1%山梨酸鉀+0.15%TBHQ+氣調(diào)包裝,T3)對(duì)魚體貯