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文檔簡介
1、酸奶貨架期微生物污染是長期困擾酸奶銷售的一個重要問題,其中霉菌、酵母污染是酸奶微生物污染的主要方面。Danisco公司開發(fā)的保鮮菌HOLDBACTM YM-C是一種可應(yīng)用于酸奶保鮮,抑制霉菌和酵母生長,延長其貨架期的生物保鮮劑。
本文對保鮮菌HOLDBACTM YM-C的抑菌效果和對酸奶生產(chǎn)過程中及貨架期的品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究,探討了該保鮮菌應(yīng)用于酸奶保鮮的可行性。
本論文的主要工作和研究成果如下:
2、 (1)通過與傳統(tǒng)的保鮮劑納他霉素進(jìn)行比較實(shí)驗(yàn),得以下結(jié)果:在8℃下保存時,不添加保鮮劑的凝固型和攪拌型酸奶保質(zhì)期為10~15天,而大于或等于6ppm濃度的納他霉素或7.5DCU/100L的保鮮菌接種量均能使兩種酸奶保質(zhì)期延長至28天以上;在25℃下保存時,不添加保鮮劑的凝固型和攪拌型酸奶保質(zhì)期在5天之內(nèi),而大于或等于9ppm濃度的納他霉素或10.0DCU/100L的保鮮菌接種量均能使兩種酸奶保質(zhì)期延長至28天以上。保鮮菌對于攪拌型
3、和凝固型酸奶均顯示出良好的真菌抑制效果,可有效延長貨架期。為保障酸奶質(zhì)量,10.0DCU/100L為適宜接種量。
(2)對該保鮮菌對發(fā)酵過程中pH變化,發(fā)酵后粘度、乳酸菌濃度、風(fēng)味物質(zhì)及樣品感官的影響進(jìn)行了檢測;其中實(shí)驗(yàn)組和對照組pH變化曲線相似,而添加保鮮菌的酸奶提前半小時左右達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn),發(fā)酵后乳酸菌濃度和風(fēng)味物質(zhì)及樣品感官未呈現(xiàn)顯著變化,且粘度得到提高。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明保鮮菌HOLDBACTM YM-C的添加未對酸奶的品
4、質(zhì)造成不良影響。
(3)對該保鮮菌對貨架期酸奶的粘度、pH和酸奶感官質(zhì)量的影響進(jìn)行了檢測;在防霉加速試驗(yàn)中,添加保鮮菌的攪拌型酸奶保質(zhì)期顯著延長;添加保鮮菌的酸奶經(jīng)貨架期后粘度有所提高;對高溫保藏的攪拌型酸奶以外的樣品pH變化無顯著影響;經(jīng)貨架期保存后的酸奶酸度稍有升高,但感官品質(zhì)保持良好。
綜上所述,10.0DCU/100L接種量的保鮮菌HOLDBACTM YM-C對酸奶生產(chǎn)過程和品質(zhì)無不良影響,且能有效抑
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