生物保鮮劑對扇貝保鮮效果的研究及貨架期模型的建立與評價.pdf

1、扇貝(Scallop)含有十分豐富的營養(yǎng)物質和生理活性成分，具有較高的營養(yǎng)價值及藥用價值，是集藥、食、滋補三大功能為一體的海洋食品。扇貝蛋白質和水分含量較高，在貯藏期間易發(fā)生品質變化。目前，我國扇貝養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，新鮮貝柱多被加工成速凍和即食產(chǎn)品。然而，扇貝保鮮技術滯后，這種狀況極大地限制了鮮活扇貝的銷售和扇貝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為解決扇貝易腐敗以及化學保鮮劑的濫用引起的食品安全等問題，本文以海灣扇貝為原材料，研制出一種新型復合生物保鮮劑，分

2、析了生物保鮮劑在扇貝貯藏過程中其品質變化規(guī)律，并驗證了其在扇貝保鮮中的作用，同時根據(jù)溫度對扇貝貯藏的影響，建立了扇貝貯藏品質變化的動力學模型及貨架期模型，為工業(yè)化生產(chǎn)和貯藏提供重要的理論和技術支持。
　　主要研究內(nèi)容和結論如下:
　　1.生物保鮮劑對扇貝保鮮的研究。以pH值、菌落總數(shù)、TVB-N和感官評分為指標，通過單因素試驗對5種生物保鮮劑及其濃度進行了篩選，其中蜂膠溶液、茶多酚和羧甲基殼聚糖對扇貝的保鮮效果相對較好。最終

3、確定采用三種生物保鮮劑0.1％～0.2％茶多酚、1.0％～2.0％羧甲基殼聚糖、0.3％～0.9％蜂膠溶液進行正交試驗。通過正交試驗確定了新型復合保鮮劑的最佳配比:0.2％茶多酚、1.5％羧甲基殼聚糖和0.3％蜂膠溶液。經(jīng)驗證試驗結果表明:該復合生物保鮮劑能有效地抑制扇貝菌落總數(shù)和TVB-N含量的增加，同時能保持較好的感官品質，使得扇貝在0℃的貨架期由4～5d延長到了7～8d，延長了0.6～0.75倍。
　　2.不同溫度條件下，復

4、合生物保鮮劑對扇貝保鮮的研究。在用復合保鮮劑處理扇貝并在結合不同溫度進行貯藏，對其ATP酶活力、K值、硫代巴比妥酸(TBA)、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)、生物胺、三甲胺(TMA)和菌落總數(shù)等鮮度指標進行測定，對保鮮過程中扇貝的鮮度進行了評價。試驗結果表明:溫度越低，復合保鮮劑處理的扇貝其保鮮時間越長。復合生物保鮮劑處理扇貝在0℃、冰溫、-5℃、-20℃條件下的貨架期分別延長了2～3d、4～5d、6～8d、3～4個月。試驗結果表明:該復合生

5、物保鮮劑抑制了扇貝體內(nèi)酶的作用和微生物的繁殖，延緩了扇貝的腐敗進程，有效地延長扇貝的貨架期。
　　3.扇貝中ATP降解途徑的探討。ATP及其關聯(lián)物的種類和含量與其種類及生長環(huán)境有關，貝類中ATP的降解途徑比較復雜，當AMP降解時AMP→IMP→HxR→Hx、AMP→AdR→Ad和AMP→AdR→HxR三條途徑可能共存。K值測定結果表明:扇貝貯藏期間存在IMP、HxR和Hx，未檢測到AdR和Ad，因此本試驗認為海灣扇貝中ATP按AT

6、P→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx途徑降解。
　　4.扇貝中生物胺含量測定方法的研究。以海灣扇貝柱為研究對象，采用柱前衍生高效液相色譜法將酪胺(Tyr)、腐胺(Put)、尸胺(Cad)、組胺(His)、色胺(Try)、精胺(Spd)、亞精胺(Spm)等7種生物胺在17min內(nèi)進行了有效分離，并分析了扇貝在不同貯藏溫度和貯藏時間下的生物胺種類及含量的變化。結果表明，貯藏溫度對扇貝中Put、Spd或Spm、Cad含量的變化差異均

7、顯著(P＜0.05)，溫度越高，生物胺產(chǎn)生速度越快，因此，低溫是控制扇貝產(chǎn)生生物胺的有效措施。
　　5.扇貝貨架期預測模型的建立與評價。在10℃、5℃、0℃和-1.2℃溫度條件下，對扇貝柱貯存期間的理化、微生物和感官指標進行了相關性分析，選取TVB-N、菌落總數(shù)、K值為關鍵指示因子，Arrhenius方程和一級化學反應動力學方程相關系數(shù)均＞0.9，具有較高的擬合精度，通過TVB-N、菌落總數(shù)、K值的動力學模型求得了扇貝的貨架期預測

8、模型分別為:
　　t=lnA-ln A0/1.87×1011exp（-7667.9/273+b)
　　t=lnB-ln B0/6.58×106exp(-5152.6/273+b)
　　t=l C-ln C0/2.94×107 exp(-5100.6/273+b)其反應的活化能分別為63.75、42.84、42.41kJ/mol。經(jīng)驗證，貨架期的預測值與實測值之間的相對誤差在10％以內(nèi)。因此可根據(jù)扇貝在不同溫度條件下貯藏