長(zhǎng)效酸奶加工技術(shù)及其貨架期動(dòng)力學(xué)模型的研究.pdf

1、隨著人們生活水平的不斷提高和營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)觀念的逐漸增強(qiáng)，酸奶越來(lái)越受到人們的重視和歡迎。但是目前市面上流通的絕大多數(shù)酸奶均不宜在常溫下保存，即使在冷藏條件下，其保質(zhì)期也不超過(guò)21 d;同時(shí)冷藏也給酸奶的運(yùn)輸、存儲(chǔ)及銷(xiāo)售帶來(lái)諸多不便，不僅增加了產(chǎn)品的成本，還使其銷(xiāo)售范圍受到限制。長(zhǎng)效酸奶的出現(xiàn)打破了常規(guī)酸奶的地域性限制，真正成為能夠在全國(guó)銷(xiāo)售的酸奶產(chǎn)品。長(zhǎng)效酸奶作為一種全新的產(chǎn)品，有著巨大的發(fā)展空間和廣闊的市場(chǎng)前景，但是我國(guó)對(duì)長(zhǎng)效酸奶的研

2、究?jī)H處于起步階段，還有進(jìn)一步研究和開(kāi)發(fā)的空間。
　　本試驗(yàn)以長(zhǎng)效酸奶為研究對(duì)象，通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定了適用于長(zhǎng)效酸奶生產(chǎn)的穩(wěn)定劑及添加量，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了穩(wěn)定劑復(fù)配的最佳方案以及酸奶殺菌的最佳參數(shù)，通過(guò)長(zhǎng)效酸奶在不同溫度條件下品質(zhì)的變化，建立了長(zhǎng)效酸奶貨架期的動(dòng)力學(xué)模型，為準(zhǔn)確預(yù)測(cè)長(zhǎng)效酸奶的貨架期提供參考。主要結(jié)論如下:
　　(1)穩(wěn)定劑單體試驗(yàn)結(jié)果
　　以黏度、持水力、感官評(píng)分為考察指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)并進(jìn)行多重比

3、較分析，確定了7種穩(wěn)定劑（變性淀粉、明膠、果膠、瓊脂、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠）中變性淀粉和明膠的增稠和保水效果較好，果膠能夠改善酸奶的感官品質(zhì)，推薦應(yīng)用于長(zhǎng)效酸奶的生產(chǎn)當(dāng)中。其中變性淀粉的添加量為0.1～0.5％，明膠的添加量為0.1～0.5％，果膠的添加量為0.05～0.2％。
　　(2)穩(wěn)定劑復(fù)配試驗(yàn)結(jié)果
　　在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以黏度、持水力和感官評(píng)分為考察指標(biāo)，對(duì)變性淀粉、明膠和果膠進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)

4、，確定最佳的復(fù)配方案為:變性淀粉0.5％，明膠0.3％，果膠0.125％。在此處理下，黏度為8702.0mpa·s，持水力為65.23％，感官評(píng)分為89.8分。
　　(3)后殺菌技術(shù)工藝優(yōu)化結(jié)果
　　以黏度、持水力和感官評(píng)分為考察指標(biāo)對(duì)殺菌溫度、殺菌時(shí)間、冷卻溫度進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，確定最佳的殺菌工藝條件為殺菌溫度65℃，殺菌時(shí)間30min，冷卻溫度25℃。在此處理下，黏度為8659.3mpa·s，持水力為65.57％

5、，感官評(píng)分為89.6分。
　　(4)長(zhǎng)效酸奶在不同溫度條件下品質(zhì)變化的研究
　　研究長(zhǎng)效酸奶在不同溫度條件下品質(zhì)的變化，結(jié)果表明:長(zhǎng)效酸奶的黏度、持水力、感官評(píng)分等指標(biāo)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呈逐漸降低的趨勢(shì)，貯藏溫度越高，降低速度越快;pH和滴定酸度在25℃條件下變化較小(pH由最初的4.6降低到4.5，滴定酸度由70°T上升到71°T)，在35℃和45℃的條件下，pH呈逐漸降低的趨勢(shì)，而酸度呈逐漸升高的趨勢(shì);硬度、粘附性、內(nèi)