多酚氧化酶交聯(lián)牛乳α-乳白蛋白的結(jié)構(gòu)變化及其消化性與過敏原性的評估.pdf

1、牛乳因其營養(yǎng)及美味而深受人們的喜愛,但牛乳又是FAO公認的八大類主要過敏食品之一,有高達8％的嬰幼兒和2%的成年人對牛乳過敏。近年來研究發(fā)現(xiàn),酶法交聯(lián)牛乳可降低牛乳的過敏原性,為低致敏牛乳的研發(fā)提供了新的思路。牛乳α-乳白蛋白是引發(fā)牛乳過敏的主要過敏原之一,已有研究表明,有75%的牛乳過敏患者血清中含有α-乳白蛋白的特異性抗體,同時,α-乳白蛋白過敏原的構(gòu)象性表位是其致敏的最主要原因之一。顯而易見,以牛乳α-乳白蛋白為對象研究交聯(lián)蛋白結(jié)

2、構(gòu)與過敏原性關(guān)系,具有重要的意義。
　　 本論文工作以牛乳α-乳白蛋白為對象,利用蘑菇多酚氧化酶催化交聯(lián)牛乳α-乳白蛋白,探索α-乳白蛋白交聯(lián)對其結(jié)構(gòu)、消化性以及過敏原性的影響。研究內(nèi)容包括:牛乳α-乳白蛋白的分離純化及蘑菇多酚氧化酶的提取,多酚氧化酶催化交聯(lián)牛乳α-乳白蛋白的加工工藝研究,牛乳α-乳白蛋白交聯(lián)后的結(jié)構(gòu)變化以及牛乳α-乳白蛋白交聯(lián)產(chǎn)物的消化性及過敏原性評估。研究的主要方法、結(jié)果及結(jié)論如下。
　　 1.建立

3、了離子交換色譜層析聯(lián)合凝膠色譜層析分離牛乳α-乳白蛋白的方法,純度達90%,純化得率為21.18%。同時,從雙孢蘑菇中獲得了多酚氧化酶酶液,酶活達6,000U/mL。
　　 2.探索了α-乳白蛋白構(gòu)象、酶促交聯(lián)反應條件以及底物添加量對α-乳白蛋白交聯(lián)產(chǎn)物生成的影響,并建立了多酚氧化酶催化交聯(lián)α-乳白蛋白的最適反應體系:無鈣狀態(tài)下的α-乳白蛋白終濃度1mg/m,多酚氧化酶終濃度1,000U/mL,咖啡酸終濃度1mM,在50℃,pH

4、7.0下,酶促反應8小時。
　　 3.通過Western-Blotting鑒定了牛乳α-乳白蛋白交聯(lián)二聚體,并且利用Native-PAGE切膠回收制備出純度為80%以上的具有生物學活性的牛乳α-乳白蛋白交聯(lián)二聚體。采用遠紫外圓二色譜、ANS探針熒光光譜以及紫外吸收光譜技術(shù)綜合表征了α-乳白蛋白交聯(lián)二聚體的結(jié)構(gòu),結(jié)果表明,相對于牛乳α-乳白蛋白,α-乳白蛋白交聯(lián)二聚體具有更高疏水性以及更加松散的蛋白結(jié)構(gòu)。
　　 4.通過體

5、外模擬胃液、腸液消化,較系統(tǒng)地評價了牛乳α-乳白蛋白交聯(lián)產(chǎn)物的消化性,研究發(fā)現(xiàn)牛乳α-乳白蛋白極易被模擬胃液和腸液消化,而牛乳α-乳白蛋白交聯(lián)產(chǎn)物則相對耐消化,特別是交聯(lián)的高聚物具有很強的耐酶解能力,值得高度關(guān)注。
　　 5.利用ELISA方法初步評價了牛乳α-乳白蛋白交聯(lián)產(chǎn)物的潛在過敏原性,研究結(jié)果表明,與α-乳白蛋白相比,α-乳白蛋白交聯(lián)產(chǎn)物與IgG和IgE的結(jié)合能力均顯著降低,這說明多酚氧化酶交聯(lián)α-乳白蛋白具有降低它的過