永川豆豉蛋白水解產(chǎn)物與黑色素形成機(jī)理的研究.pdf

1、豆豉是我國(guó)傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品之一，其以豉香誘人、風(fēng)味獨(dú)特而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。永川豆豉作為毛霉型豆豉的典型代表，更是受到重慶地區(qū)乃至全國(guó)的贊譽(yù)。豆豉在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一系列成分的變化，這些變化賦予了豆豉色、香、味等感官品質(zhì)并產(chǎn)生諸多的活性物質(zhì)。豆豉的顏色在一定程度上可以作為評(píng)價(jià)豆豉品質(zhì)以及成熟與否的標(biāo)準(zhǔn)，成熟的豆豉通常色澤黑亮。研究表明豆豉的顏色主要源自發(fā)酵期間蛋白水解物的美拉德反應(yīng)，而蛋白水解過(guò)程又是豆豉發(fā)酵的核心變化機(jī)制，其產(chǎn)物提供了豆豉

2、中主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)以及功能活性物質(zhì)。目前國(guó)內(nèi)對(duì)于豆豉的研究主要集中在生產(chǎn)工藝和功能活性成分的研究上，對(duì)于豆豉發(fā)酵過(guò)程中蛋白水解物與黑色素形成關(guān)系的研究尚未有深入報(bào)道。
　　 本論文將對(duì)傳統(tǒng)永川豆豉發(fā)酵工藝過(guò)程中蛋白水解作用與黑色素形成關(guān)系進(jìn)行研究，旨在為豆豉品質(zhì)快速鑒定、豆豉蛋白源功能食品開(kāi)發(fā)乃至豆豉快速生產(chǎn)工藝奠定理論基礎(chǔ)。通過(guò)分析傳統(tǒng)永川豆豉發(fā)酵動(dòng)態(tài)過(guò)程中，氨基酸態(tài)氮、總氨基酸含量、游離氨基酸、多肽含量變化及顏色變化

3、規(guī)律，以顏色值為指標(biāo)建立回歸模型，以明確該動(dòng)態(tài)過(guò)程中蛋白降解與黑色素形成關(guān)系機(jī)理。本文主要研究結(jié)論如下:
　　 (1)永川毛霉豆豉發(fā)酵過(guò)程中，豆豉顏色呈上升趨勢(shì)，且在前發(fā)酵后期至后發(fā)酵前期大量生成黑色素，說(shuō)明這段時(shí)間是豆豉中黑色素快速形成點(diǎn)。在發(fā)酵過(guò)程中，粗蛋白含量變化不大，而蛋白水解作用卻始終貫穿十整個(gè)發(fā)酵階段，并且在后發(fā)酵初期水解作用增強(qiáng)，說(shuō)明黑色素的形成與蛋白水解有一定關(guān)系。
　　 (2)通過(guò)選取四種毛霉純種發(fā)酵豆

4、豉發(fā)現(xiàn):可溶性蛋白、大分子可溶性蛋白、游離氨基酸、多肽等蛋白水解物與豆豉顏色的變化具有極顯著相關(guān)性(p＜0.01)。對(duì)所有純種發(fā)酵豆豉樣品進(jìn)行顏色變化、發(fā)酵時(shí)間、微生物菌種的多重比較發(fā)現(xiàn)，總狀毛霉與雅致毛霉對(duì)于豆豉顏色的加深具有重大作用，并且確立了后發(fā)酵初期為豆豉顏色快速變化階段。
　　 (3)通過(guò)SDS-PAGE對(duì)豆豉發(fā)酵黑色素快速生成點(diǎn)樣品檢測(cè)發(fā)現(xiàn):在制曲后期至后發(fā)酵前期（即黑色素快速增長(zhǎng)期），各豆豉樣品中7S組分蛋白均有不

5、同程度的消耗，尤其是顏色變化幅度較大的總狀毛霉豆豉和雅致毛霉豆豉，大豆蛋白基本已經(jīng)全部降解至37kDa以下，五通橋毛霉豆豉與前發(fā)酵8天豆豉樣品相比較，也有部分7S蛋白降解。說(shuō)明7S蛋白是黑色素生成的源蛋白。
　　 (4)通過(guò)對(duì)所有豆豉樣品與豆豉顏色進(jìn)行相關(guān)性分析及曲線回歸發(fā)現(xiàn):多肽與豆豉顏色的變化即黑色素的形成具有最高的相關(guān)性（皮爾遜系數(shù)為0.865**）及曲線擬合度y＝1.4834*x0342(R2＝0.716)。