甘薯果膠的制備及其理化性質(zhì)研究.pdf

1、果膠是以α-1，4-糖苷鍵聯(lián)接而成的聚半乳糖醛酸天然多糖，此外還含有各種中性糖，主要是鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖。另外非糖成分如甲醇、乙酸和阿魏酸等往往和果膠多糖結合在一起。產(chǎn)生于高等植物初級細胞壁和細胞間質(zhì)內(nèi)。由于果膠系天然物質(zhì)，具有良好的凝膠性和乳化穩(wěn)定性，因此在食品工業(yè)中有著廣泛的用途。 甘薯是一種高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、營養(yǎng)豐富、用途廣泛的農(nóng)作物，在我國大面積種植，除部分被直接食用或加工成小食品外，主要用作工業(yè)原料，生產(chǎn)甘薯淀粉、粉絲等

2、產(chǎn)品。在甘薯淀粉的生產(chǎn)過程中，產(chǎn)生大量的薯渣，目前淀粉生產(chǎn)企業(yè)主要將薯渣以低廉的價格出售給當?shù)剞r(nóng)民用作飼料或燃料。大量數(shù)據(jù)表明，甘薯渣中含有10％-30％的果膠。本論文以甘薯渣為原料，研究了甘薯果膠的制備工藝及其理化性質(zhì)，具體研究內(nèi)容與結果如下： 甘薯渣干燥后依然含有40％左右的淀粉，嚴重影響果膠的提純。故在提取之前采用了α-淀粉酶預處理。預處理結果表明添加0.02％的α-淀粉酶在60℃保溫60min，是酶水解淀粉的最佳條件。

3、 本論文用鹽酸、磷酸和亞硫酸混合酸、鹽酸與亞硫酸混合酸、硫酸4種組合作為提取劑提取果膠，分別對提取液中果膠含量進行了測定，結果表明：以鹽酸為提取劑時提取率最高。 通過單因素實驗確定因素水平，并對提取工藝進行優(yōu)化：以pH、加熱溫度、加熱時間為影響因子，提取率為指標，利用三因素二次旋轉(zhuǎn)組合實驗設計得出：果膠最佳提取工藝：酶水解溫度為88℃，水解時間為130min，pH值為1.8，最高提取率為65.86％。 含果膠的提取

4、液經(jīng)過超濾濃縮后再用酒精沉淀，在此過程中濃縮比例、酒精度、洗滌次數(shù)是影響果膠提取率的主要因素。本文采用正交實驗設計，分別以純度和得率作為指標來評價所制取果膠的品質(zhì)及產(chǎn)量。結果表明，最佳濃縮沉淀條件：濃縮倍數(shù)為1/4，洗滌次數(shù)為1次，酒精度數(shù)為75％，果膠最高純度為81.08％。 利用FCC與國標法測定甘薯果膠的凝膠度、水分、灰分、半乳糖醛酸、pH及重金屬含量，與國際上和我國規(guī)定的果膠的質(zhì)量指標做對照。結果表明，達到了果膠FCC和

5、我國的質(zhì)量標準要求。用離子色譜對甘薯果膠的成分進行了分析和通過凝膠過濾對甘薯果膠進行分子量的測定。同時，本論文采用Sigma公司制備的標準果膠、和國產(chǎn)的蘋果果膠與甘薯果膠進行了對比研究，分別進行了溶解度、粘度、熱穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性、色彩色差度、凝膠性、電鏡觀察等理化性質(zhì)進行比較分析，結果發(fā)現(xiàn)：甘薯果膠的溶解度和粘度基本上低于標準果膠，但高于國產(chǎn)的蘋果果膠。乳化穩(wěn)定性、色彩色差度及凝膠性的比較也表明，甘薯果膠和標準果膠明顯優(yōu)于國產(chǎn)的蘋果果