甘薯果膠的制備及其理化性質(zhì)研究.pdf

1、果膠是以α-1，4-糖苷鍵聯(lián)接而成的聚半乳糖醛酸天然多糖，此外還含有各種中性糖，主要是鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖。另外非糖成分如甲醇、乙酸和阿魏酸等往往和果膠多糖結(jié)合在一起。產(chǎn)生于高等植物初級(jí)細(xì)胞壁和細(xì)胞間質(zhì)內(nèi)。由于果膠系天然物質(zhì)，具有良好的凝膠性和乳化穩(wěn)定性，因此在食品工業(yè)中有著廣泛的用途。 甘薯是一種高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、營(yíng)養(yǎng)豐富、用途廣泛的農(nóng)作物，在我國(guó)大面積種植，除部分被直接食用或加工成小食品外，主要用作工業(yè)原料，生產(chǎn)甘薯淀粉、粉絲等

2、產(chǎn)品。在甘薯淀粉的生產(chǎn)過程中，產(chǎn)生大量的薯渣，目前淀粉生產(chǎn)企業(yè)主要將薯渣以低廉的價(jià)格出售給當(dāng)?shù)剞r(nóng)民用作飼料或燃料。大量數(shù)據(jù)表明，甘薯渣中含有10％-30％的果膠。本論文以甘薯渣為原料，研究了甘薯果膠的制備工藝及其理化性質(zhì)，具體研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下： 甘薯渣干燥后依然含有40％左右的淀粉，嚴(yán)重影響果膠的提純。故在提取之前采用了α-淀粉酶預(yù)處理。預(yù)處理結(jié)果表明添加0.02％的α-淀粉酶在60℃保溫60min，是酶水解淀粉的最佳條件。

3、 本論文用鹽酸、磷酸和亞硫酸混合酸、鹽酸與亞硫酸混合酸、硫酸4種組合作為提取劑提取果膠，分別對(duì)提取液中果膠含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明：以鹽酸為提取劑時(shí)提取率最高。 通過單因素實(shí)驗(yàn)確定因素水平，并對(duì)提取工藝進(jìn)行優(yōu)化：以pH、加熱溫度、加熱時(shí)間為影響因子，提取率為指標(biāo)，利用三因素二次旋轉(zhuǎn)組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)得出：果膠最佳提取工藝：酶水解溫度為88℃，水解時(shí)間為130min，pH值為1.8，最高提取率為65.86％。 含果膠的提取

4、液經(jīng)過超濾濃縮后再用酒精沉淀，在此過程中濃縮比例、酒精度、洗滌次數(shù)是影響果膠提取率的主要因素。本文采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，分別以純度和得率作為指標(biāo)來評(píng)價(jià)所制取果膠的品質(zhì)及產(chǎn)量。結(jié)果表明，最佳濃縮沉淀?xiàng)l件：濃縮倍數(shù)為1/4，洗滌次數(shù)為1次，酒精度數(shù)為75％，果膠最高純度為81.08％。 利用FCC與國(guó)標(biāo)法測(cè)定甘薯果膠的凝膠度、水分、灰分、半乳糖醛酸、pH及重金屬含量，與國(guó)際上和我國(guó)規(guī)定的果膠的質(zhì)量指標(biāo)做對(duì)照。結(jié)果表明，達(dá)到了果膠FCC和

5、我國(guó)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。用離子色譜對(duì)甘薯果膠的成分進(jìn)行了分析和通過凝膠過濾對(duì)甘薯果膠進(jìn)行分子量的測(cè)定。同時(shí)，本論文采用Sigma公司制備的標(biāo)準(zhǔn)果膠、和國(guó)產(chǎn)的蘋果果膠與甘薯果膠進(jìn)行了對(duì)比研究，分別進(jìn)行了溶解度、粘度、熱穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性、色彩色差度、凝膠性、電鏡觀察等理化性質(zhì)進(jìn)行比較分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：甘薯果膠的溶解度和粘度基本上低于標(biāo)準(zhǔn)果膠，但高于國(guó)產(chǎn)的蘋果果膠。乳化穩(wěn)定性、色彩色差度及凝膠性的比較也表明，甘薯果膠和標(biāo)準(zhǔn)果膠明顯優(yōu)于國(guó)產(chǎn)的蘋果果