火腿菌群分析及優(yōu)良菌株對發(fā)酵香腸中菌群構成的影響.pdf

1、本文利用通量測序技術研究不同時期的浙江金華火腿和云南宣威火腿菌群結構，然后對火腿中的重要微生物進行分離篩選，將得到的微生物再進行單菌株香腸發(fā)酵驗證，并利用PCR-DGGE方法測定香腸在發(fā)酵過程中不同時期的優(yōu)勢菌群，分析發(fā)酵后期的質構以及感官特性;為肉制品發(fā)酵過程中的菌群變化機理提供理論基礎，對肉制品發(fā)酵劑的開發(fā)具有現實意義。主要研究結果如下:
　　(1)研究浙江金華火腿和云南宣威火腿菌群結構。利用Illumina MiSeq高通量

2、測序系統(tǒng)對金華火腿(B18、B19)、宣威火腿(B20)細菌的16S rDNA V3區(qū)進行擴增。通過分析發(fā)現，3個火腿樣品B18、B19及B20菌群的OTU分類為1600，門水平上為26，主要微生物為厚壁菌門(Firmicutes)、變形菌門(Proteobacteria);科水平上為138，主要微生物為動球菌科(Planococcaceae)、葡萄球菌科（Staphylococcaceae）、明串珠菌科(Leuconostocacea

3、e)、乳酸菌科(Lactobacillaceae)、細菌1科(Bacillaceae1)、莫拉菌科(Moraxellaceae);屬水平上為265，主要微生物為檸檬酸菌屬（Citrobacter spp.）、嗜冷桿菌（Psychrobacter spp.）庫爾特氏桿菌屬（Kurthia spp.）、葡萄球菌(Staphylococcus spp.)、耶爾森氏菌屬（Yersinia spp.）、魏斯氏菌屬（Weissella spp.）乳

4、桿菌屬（Lactobacillus spp.）、芽孢桿菌屬（Bacillus spp.）。其中B19與B20樣品中葡萄球菌屬的相對豐度最高，占樣品菌群的29％和39％，為主要的優(yōu)勢菌;其中B20樣品中乳酸桿菌的相對豐度較高，占樣品菌群的的9％，也是B20的主要菌群。
　　(2)葡萄球菌與乳酸菌的分離篩選。采用MSA及MRS固體培養(yǎng)基對兩個樣品中的葡萄球菌與乳酸菌進行分離，通過生理生化實驗及16S rDNA測序進行鑒定，并模擬香腸發(fā)

5、酵環(huán)境耐受性、脂肪酶活力、蛋白酶活力以及乳酸菌的產酸能力實驗進行復篩。結果顯示:分離的菌株中，8株菌為乳酸菌，10株菌為葡萄球菌;在環(huán)境耐受性試驗中，18株菌均能夠在15℃、pH5、100mg/kg亞硝酸鹽環(huán)境中生長;17株能在6％的NaCl中生長;8株具有脂肪酶活力;6株具有蛋白酶活力;8株乳酸菌中的L7的發(fā)酵液20h內pH由7.0降至3.7，產酸能力顯著高于其他菌株;綜合以上結果，S3為最佳葡萄球菌，L7為最佳乳酸菌。鑒定結果表明:

6、S3為S.epidermidis，L7為L.sakei subsp。
　　(3)發(fā)酵香腸的優(yōu)勢菌群及其質構與感官特性研究。利用篩選獲得的菌株S3和L7進行分別進行單菌株香腸發(fā)酵試驗，不接種的為對照組(CK)，通過PCR-DGGE對香腸發(fā)酵不同時期的優(yōu)勢菌群進行了分析。結果表明;接種量為1％時，所有香腸樣品在發(fā)酵前期的優(yōu)勢菌群為乳酸菌與葡萄球菌;發(fā)酵后期，葡萄球菌數量減少，乳酸菌增多;L7在發(fā)酵香腸過程中，其菌群在第14天明顯減少，

7、條帶數由12個減少至4個，但L7一直為香腸中的優(yōu)勢菌群;而S3發(fā)酵的香腸，條帶數減少緩慢，發(fā)酵至14天時，條帶數由6個減少至4個;香腸在發(fā)酵過程中，硬度，沒有明顯的變化;接菌組的粘附性明顯比自然發(fā)酵組高;而葡萄球菌接種香腸的彈性最低，為3.67;乳酸菌發(fā)酵與自然發(fā)酵的膠黏性無明顯差別，分別為51.85和57.95，均低于葡萄球菌發(fā)酵香腸。自然發(fā)酵香腸的咀嚼性最高，依次是葡萄球菌發(fā)酵和乳酸菌發(fā)酵;結合感官評價發(fā)現，L7發(fā)酵香腸整體口感較好