板栗糯米餅微波膨化工藝研究.pdf

1、板栗（Chinese chestnut）是一種營養(yǎng)價值高的堅果類食品，且含有大量的支鏈淀粉，具有很高的藥用價值。然而由于新鮮板栗采后貯藏困難，并且與板栗相關的深加工產品產業(yè)化并沒有得到人們相應的關注，造成板栗大量上市時期不能得到充分的利用而造成一定的資源浪費。因此，開發(fā)多樣化、方便快捷、美味優(yōu)質的板栗深加工產品顯得十分必要。
　　本論文重點研究了板栗護色優(yōu)化的組合、板栗餅的制作工藝，采用糯米粉、面粉、板栗粉、土豆淀粉調制面團后進行

2、微波膨化加工成板栗糯米餅。首先通過單因素實驗確定不同因素對產品感官品質的影響，然后采用正交實驗進一步對關鍵因素進行優(yōu)化，確定膨化板栗餅制作的最佳工藝條件，為板栗的深加工及制作微波休閑食品提供技術依據。
　　試驗的主要研究結果如下：
　　1.通過探討不同護色方式對板栗護色效果的影響設計正交試驗，分別是熱燙護色、護色液護色和微波護色，其中熱燙溫度對板栗護色效果的影響最為顯著，其次是護色液的浸泡，最后是微波抑制處理。由此得到各因素

3、的最佳搭配為80℃熱燙5 min后，在0.5％Vc溶液中浸泡5 min后取出，將表面擦拭干凈，放入微波系統(tǒng)中設定功率為200 W處理5 min，板栗仁的護色效果最好。
　　2.在單因素試驗的基礎上通過正交優(yōu)化組合試驗。在制作餅胚時，初始水分含量20%左右的餅胚在加工后膨化率達到最高值為1.6，硬度、脆度達到最小值，板栗粉與面粉比例為6:4時，產品色澤較為明亮，口感酥松可口。當板栗、面粉混合粉比糯米的比例為6:4:8時，其膨化率達到

4、最大，為2.8，初始切片厚度為2 mm時，樣品的膨化率最高為2.9。而微波作用方式的最佳搭配為膨化時間100 s，功率520 W，設定溫度150℃時，產品的膨化效果最好。
　　3.通過單因素梯度試驗逐漸添加不同比例的淀粉，得到添加7%的土豆淀粉對改善產品的膨化度、酥脆度較紅薯淀粉及玉米淀粉，有著很好的效果，產品的硬度為2062.462、脆度為4.177，產品的硬度、脆度達到較為理想的效果。
　　4.最佳工藝流程：在板栗護色階

5、段,通過80℃熱燙5 min后取出，繼而在0.5%Vc溶液中浸泡5 min后取出，將其表面擦拭干凈，放入微波系統(tǒng)中設定功率為200 W處理5 min，板栗仁的護色效果最好。在制作餅胚時，確定了膨化板栗餅制作的最佳工藝條件為:原料(面粉、板栗粉、糯米粉)配比為4:6:8，原料初始含水量為20%，土豆淀粉的添加量為7%，微波爐膨化時間為100 s，功率為520 W，設定溫度為150℃。在此工藝條件下所得產品膨化度為2.9，制得口感較佳的膨化