AMPK活性對宰后羊肉能量代謝和肉質(zhì)的影響及其機(jī)理研究.pdf

1、選取蒙古雜交綿羊，測定羊肉宰后的Ab4PK(一磷酸腺苷活化蛋白激酶)活性、糖酵解和肉質(zhì)各指標(biāo)，以研究AMPK對糖酵解和肉質(zhì)的影響，并分析，AMPK．凋節(jié)肉質(zhì)的可能機(jī)理。結(jié)果表明：
　　 1.AMPK廣泛存在于綿羊的各組織器官中，以肺臟和骨骼肌中AMPK活性最高，其次為心肌和小腸，肝臟中AMPK酶活最低。各組織器官AMPK活性差異極顯著(P<0.01)。宰后0-24h間骨骼肌的A]k~h'DK活性有極顯著改變(P<0．01)，呈先

2、升高后下降的趨勢，活性最高值出現(xiàn)在宰后1h，隨后開始下降，到宰后24h活性大約下降至宰后1h時(shí)的1／2。
　　 2.不同月齡羊肉的AMPK活性和糖酵解指標(biāo)有很大差異，18月齡羊宰后的AMPK活性和糖酵解的速度高于6月齡羊。同一月齡羊不同部位間也具有不同的AMPK活性和糖酵解指標(biāo)。這些導(dǎo)致了不同月齡和部位簡羊肉肉質(zhì)的差異。
　　 3.6月齡綿羊的AMPK活性與肌糖原含量、乳酸(LD)含量、己糖激酶(HK)活性、丙酮酸激酶(

3、：PK)活性和糖酵解潛力(GP)極顯著正相關(guān)(P<0．01)，與pH值和L’值極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.1)，與a’值顯著正相關(guān)(P<0.05)，與pHi值和乳酸脫氫酶(LDH)活性正相關(guān)，與剪切力、熟肉率和滴水損失負(fù)相關(guān)，但差異均不顯著(P>0、05)；18月齡綿羊的AMPK活性與HK活性極顯著正相關(guān)(P<0.01)與pH24值極顯著負(fù)相關(guān)(P<0。01),與肌糖原含量、PK活性、LDH活性和a值顯著正相關(guān)(P<0．0.5)，與滴水損失和

4、L值顯著負(fù)相關(guān)(P<0．05)，與pHi值、LD和GP正相關(guān)，與剪切力和熟肉率負(fù)相關(guān)，但差異均不顯著(P>0．05)。
　　 4.不同貯藏溫度對宰后羊肉的AMPK活性、糖酵解和肉質(zhì)各指標(biāo)均有影響。貯藏溫度越高，AMPK活性越高，糖酵解速度越快，羊肉越早進(jìn)入僵直完成成熟過程;反之貯藏溫度越低，AMPK活性越低，糖酵解速度越慢，羊肉完成成熟的過程越長。
　　 5.隨AMPK活性的升高，糖酵解酶的活性上升，糖酵解和宰后肌肉成熟

5、的速度加快；反之隨AMPK活性的降低，糖酵解酶的活性下降，糖酵解和宰后肌肉成熟的速度減慢。
　　 綜合上述研究結(jié)果得到：AMPK活性與糖酵解和肉質(zhì)各指標(biāo)之間具有顯著的相關(guān)關(guān)系。通過施加不同的條件，可以改變AMPK的活性和糖酵解，達(dá)到改變?nèi)赓|(zhì)的目的。通過AMPK的活性調(diào)控，得到AMPK改變?nèi)赓|(zhì)的可能機(jī)理是，AMPK通過調(diào)節(jié)糖酵解的關(guān)鍵酶HK、：PK和重要酶LDH的活性，改變了糖酵解的理化指標(biāo)如糖原含量、LD和pH值，使糖酵解的程度