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文檔簡介
1、通過測定不同溫度下(0℃、4℃、15℃)羊肉的。AMPK活性和肉質(zhì)。以及AMPK活性控制后的肉質(zhì),研究了。AMPK活性變化對宰后羊肉肉質(zhì)的影響及其可能機(jī)理。 2、率的回升速度快,肉色很快變差。
研究表明:保存在O~C和15℃的羊肉, AMPK活性差異顯著(P<0.05),并且隨著溫度的升高AMPK活性達(dá)到最大值的時間提前;隨著溫度的升高,宰后羊肉的糖原含量降低顯著(P
AMPK活性被其抑制劑阿糖腺苷有效抑制(P<0.O1)后,&MPK活性與糖酵解各個指標(biāo)具有顯著的相關(guān)性。AMPK活性降低能抑制己糖激酶時活性(P<0.05),降低乳酸的蓄積率(P<0.05),使羊肉保持較高的pH值(P<0.01),即AMPK活性降低能抑制宰后初期羊肉糖酵解的過程。同時。AMPK活性控制后,宰后羊肉成熟過程中的嫩度有所提高、熟肉率有所提高、滴水損失有所降低并相對具有較好的肉色
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