兩種乳酸菌部分性能測(cè)試及其在低溫發(fā)酵川味香腸中的應(yīng)用研究.pdf

1、本研究主要以彎曲乳桿菌(L.c)、戊糖片球菌(P.p)對(duì)象，研究了它們有關(guān)性質(zhì)。結(jié)果表明，它們能夠在4％食鹽中較好地生長(zhǎng)，無硝酸鹽還原、纖維素分解、過氧化氫酶活性，能發(fā)酵蔗糖。在模擬肉湯(MSM)中，10℃培養(yǎng)，能夠比較好地生長(zhǎng)和產(chǎn)酸，因此它們能夠適合于低溫發(fā)酵香腸。其中P.p的生長(zhǎng)和產(chǎn)酸優(yōu)于L.c，即P.p比L.c適合低溫發(fā)酵香腸。 在MSM中，10℃培養(yǎng)，研究不同濃度的辣椒、花椒、辣椒素對(duì)彎曲乳桿菌(L.c)和戊糖片球菌(P

2、.p)的生長(zhǎng)和產(chǎn)酸的影響，通過其OD680值、pH值與對(duì)照的OD680值、pH值相比，反應(yīng)它們對(duì)L.c、P.p生長(zhǎng)和產(chǎn)酸的抑制作用或促進(jìn)作用。結(jié)果表明：(1)1％、2％、4％辣椒對(duì)P.p生長(zhǎng)都有促進(jìn)作用，1％辣椒的促進(jìn)作用最明顯，2％、4％辣椒的促進(jìn)作用次之；1％、2％、4％辣椒對(duì)P.p產(chǎn)酸都有促進(jìn)作用，1％與4％辣椒的促進(jìn)作用相近且促進(jìn)作用最明顯，2％辣椒的促進(jìn)作用次之。2％、4％的辣椒對(duì)L.c生長(zhǎng)和產(chǎn)酸有促進(jìn)作用，它們的作用差異不顯

3、著。(2)20、10μg/ml辣椒素(Cap)對(duì)P.p的生長(zhǎng)有一定的抑制作用，20μg/mlCap的抑制作用最強(qiáng)，10μg/mlCap次之，5μg/mlCap無抑制作用，但隨著培養(yǎng)時(shí)間的增加，5、1010μg/mlCap無抑制作用；10、20μg/mlCap的對(duì)P.p產(chǎn)酸有比較小的抑制作用，20μg/mlCap的抑制作用比10μg/mlCap的強(qiáng)一點(diǎn)。10、20μg/mlCap使L.c生長(zhǎng)比Cap對(duì)照的分別延長(zhǎng)了4天、6天。Cap對(duì)L.

4、c生長(zhǎng)的抑制作用隨著Cap濃度的增加而增加，20μg/ml的抑制作用最強(qiáng)，-10μg/ml的抑制作用次之，在96-192h，5μg/ml的抑制作用再次之，隨著培養(yǎng)時(shí)間的增加，5、10、20μg/mlCap無抑制作用。Cap對(duì)L.c產(chǎn)酸的有明顯的抑制作用，抑制作用隨著辣椒素的濃度增加而增加?？傊?，辣椒素對(duì)L.c的生長(zhǎng)、產(chǎn)酸的抑制作用強(qiáng)于對(duì)P.p的。(3)0.5％、1％、2％(w/v)花椒(PZ)對(duì)L.c生長(zhǎng)有抑制作用，1％、2％PZ的抑制

5、作用幾乎相同，但強(qiáng)于0.5％PZ。1％、2％PZ使L.c的延遲期延長(zhǎng)24小時(shí)。1％、2％PZ對(duì)L.c產(chǎn)酸有比較明顯的抑制作用，0.5％PZ的抑制作用不明顯。0.5％、1％、2％PZ對(duì)P.p生長(zhǎng)和產(chǎn)酸有很小的影響。 L.c、P.p在低溫發(fā)酵川味香腸中的應(yīng)用。分別接種L.c、P.p的肉餡和不接種的肉餡，分別制成L.c、P.p、對(duì)照川味香腸，對(duì)L.c、P.p、對(duì)照川味香腸進(jìn)行10℃發(fā)酵。在川味香腸發(fā)酵期間，通過對(duì)L.c、P.p、對(duì)照川

6、味香腸的理化指標(biāo)、乳酸菌總數(shù)、細(xì)菌總數(shù)分析，結(jié)果表明：(1)在發(fā)酵期間，P.p產(chǎn)酸明顯快于L.c、對(duì)照，L.c產(chǎn)酸與對(duì)照是相近的，從而它更有利于縮短低溫發(fā)酵川味香腸的發(fā)酵時(shí)間。(2)在發(fā)酵期間，P.p川味香腸的亞硝鹽殘留量比L.c和對(duì)照的亞硝鹽殘留量小，從而它更有利于提高了低溫發(fā)酵川味香腸的安全性。(3)在發(fā)酵期間，L.c、P.p降低了低溫發(fā)酵川味香腸的TVB-N值，其中P.p比L.c更有利于降低TVB-N值，從而P.p更有利于提高低溫

7、發(fā)酵川味香腸的安全性。(4)在發(fā)酵期間，L.c、P.p能提高低溫發(fā)酵川味香腸的總游離氨基酸含量，其中P.p川味香腸的總游離氨基酸含量大于L.c和對(duì)照，特別在第七天，P.p的總游離氨基酸明顯大于L.c和對(duì)照，從而P.p更有利于發(fā)酵川味香腸的風(fēng)味。(5)在發(fā)酵期間，對(duì)照、L.c、P.p的川味香腸，優(yōu)勢(shì)菌為乳酸菌。(6)在發(fā)酵期間，L.c、P.p有助于發(fā)酵川味香腸脫水，從而降低發(fā)酵川味香腸的Aw值和水分含量，其中P.p比L.c更有助于降低Aw