四川地區(qū)自然發(fā)酵泡菜中乳酸菌的生物特性研究.pdf

1、本研究從四川地區(qū)采集自然發(fā)酵泡菜汁樣品34份，從中分離得到116株乳酸菌菌株，其中桿菌94株，球菌22株。以這116株未知菌株和15株已知參比菌株為研究對(duì)象，采用數(shù)值分類方法，對(duì)菌株的表型多樣性進(jìn)行了研究。同時(shí)對(duì)分離菌株的產(chǎn)細(xì)菌素能力進(jìn)行了測(cè)定，將產(chǎn)細(xì)菌素能力強(qiáng)的乳酸菌人工接種于泡菜中進(jìn)行發(fā)酵，探討了人工接種乳酸菌對(duì)泡菜亞硝酸鹽含量的影響。根據(jù)數(shù)值分類的結(jié)果，對(duì)菌株的種屬進(jìn)行了鑒定。 球菌數(shù)值分類中，菌株在75％相似水平上，只有

2、10株菌株被聚為4個(gè)類群，表明從不同區(qū)域、不同材料來(lái)源的泡菜其乳酸菌生理特性較為復(fù)雜，有待進(jìn)一步研究。桿菌在75％相似性水平上，94株乳酸桿菌被分為了24個(gè)菌群，并且來(lái)自同一樣品的菌株分散到不同的群中，說(shuō)明四川地區(qū)自然發(fā)酵泡菜中的乳酸桿菌，具有種類多樣性。 分離得到的乳桿菌屬菌株分別歸種為：干酪乳桿菌干酪亞種(L.caseisubsp.casei)12株，棒狀乳桿菌棒狀亞種(L.coryniformis)9株，噬酸乳桿菌(L.a

3、cidophilus)2株，植物乳桿菌(L.plantarum)8株，瑞士乳桿菌(L.helveticus)1株，德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)1株，唾液乳桿菌水楊素亞種(L.salivariussubsp.salicinius)2株，戊糖乳桿菌(L.pentosus)4株，草乳桿菌(L.graminis)2株，綠色乳桿菌(L.viridescens)2株，腸乳

4、桿菌(L.intestinalis)2株，玉米乳桿菌(L.zeae)9株，干酪乳桿菌假植物亞種(L.caseisubsp.pseudoplantarum)4株，彎曲乳桿菌(L.curvatus)6株，棒狀乳桿菌扭曲亞種(L.coryniformissubsp.torquens)3株，鼠乳桿菌(L.murinus)3株，類布氏乳桿菌(L.parabuchneri)3株，雙發(fā)酵乳桿菌(L.bifermentans)2株，混淆乳桿菌(L.co

5、nllinoides)2株，耐鹽乳桿菌(L.halotolerans)2株，食品乳桿菌(L.alimentarius)1株。 分離得到的乳酸球菌分別歸種為：乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactissubsp.lactis)1株，乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactissubsp.lactis)2株，植物乳球菌(L.plantarum)1株，糞腸球菌(E.faecalis)2株，屎腸球菌(E.faeci

6、um)1株，糞鏈球菌(Streptococcus)2株。 通過(guò)對(duì)分離得到的116株乳酸菌，經(jīng)過(guò)篩選得到5株乳酸桿菌產(chǎn)細(xì)菌素，將所得5株菌人工接種到泡菜中進(jìn)行發(fā)酵，與未接種的自然發(fā)酵比較，人工接種能顯著減少泡菜中亞硝酸鹽的含量。該5株乳酸桿菌分別為：A-13干酪乳桿菌干酪亞種(L.caseisubsp.casei)、J-5棒狀乳桿菌棒狀亞種(L.coryniformis)、6-7鼠乳桿菌(L.murinus)、7-4干酪乳桿菌假植