以麥胚和低值魚為原料的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉研制.pdf

1、麥胚是小麥籽粒的精華所在，各營(yíng)養(yǎng)素在量和質(zhì)上都屬于優(yōu)質(zhì)食品行列，低值魚作為水產(chǎn)品捕撈和加工的副產(chǎn)物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不亞于普通水產(chǎn)，二者在營(yíng)養(yǎng)和保健功能上都具有各自的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。成本上麥胚和低值魚市售價(jià)格都很低，且在我國(guó)的蘊(yùn)藏量極其豐富，而現(xiàn)階段二者在食品工業(yè)中的研究和應(yīng)用仍處于初級(jí)開發(fā)水平，已有的關(guān)于其營(yíng)養(yǎng)保健成分的開發(fā)研究主要集中在提取利用的高附加值技術(shù)領(lǐng)域，此類產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)上單一化、過分注重高值化，而突出二者低值、營(yíng)養(yǎng)全面、加工技

2、術(shù)普遍化的真正快速消費(fèi)性產(chǎn)品幾乎為空白。本研究兼顧二者在營(yíng)養(yǎng)、資源、經(jīng)濟(jì)和現(xiàn)階段在食品工業(yè)中開發(fā)利用水平上“兩高兩低”的共性，采用先進(jìn)的加工技術(shù)，開發(fā)新型動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的糊狀沖調(diào)食品。 首先，采用氨基酸評(píng)分法和線性規(guī)劃計(jì)算法，確定當(dāng)麥胚和低值小黃魚以4.17：1的干基比例混合時(shí)，其氨基酸組成以最優(yōu)比例接近人體理想模式值，氨基酸分值為97。 其次，結(jié)合麥胚和低值魚自身的加工特性，以及擠壓技術(shù)對(duì)預(yù)膨化料的要求，采用低成本且近

3、無脫脂作用的2.0％的碎茶葉水+1.5％的β-CD法對(duì)低值小黃魚進(jìn)行脫腥處理、離心脫水并打成魚糜；之后將魚糜、60目烘焙麥胚粉、淀粉及其它加工輔料以一定干基比例混合、干燥至一定水分含量后進(jìn)行擠壓膨化加工，同時(shí)對(duì)幾種常用淀粉與主要原料之間兼容性程度作以對(duì)比后，選擇易糊化、沖調(diào)性相對(duì)較好的馬鈴薯淀粉作為加工助劑和產(chǎn)品改良劑。 擠壓工藝采用二次回歸混合試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面數(shù)據(jù)分析法進(jìn)行優(yōu)化，綜合考慮物料水分含量、淀粉添加量、機(jī)筒溫度和螺桿

4、轉(zhuǎn)速四個(gè)變量對(duì)產(chǎn)品糊化度、脂肪氧合酶滅活率及沉淀吸水指數(shù)和水溶性指數(shù)的影響，最終確定擠壓最佳工藝為：機(jī)筒溫度155～160℃、螺桿轉(zhuǎn)速150-160r/min、淀粉添加量28％-31％、物料水分含量19％-21％，該工藝下產(chǎn)品糊化度可達(dá)86％左右，脂肪氧合酶滅活率為>85％，產(chǎn)品以70℃以上熱水按1:5-1:8的比例沖調(diào)后，可快速呈現(xiàn)均勻穩(wěn)定的糊狀、具有淡淡的麥胚香氣，無明顯的魚腥味。 預(yù)膨化料中添加0.7％-1.2％的親水性蔗

5、糖酯，可明顯減少擠壓加工過程中油脂的滲出，避免游離脂肪對(duì)加工效果產(chǎn)生的負(fù)面影響，且可降低基礎(chǔ)擠壓物的硬度，易于后續(xù)粉碎處理，最大程度的保持粉粒的微觀疏松結(jié)構(gòu)；產(chǎn)品沖調(diào)性分析結(jié)果表明，當(dāng)蔗糖酯添加量1.0％、粉碎粒度≥100目、物料水分含量5.50±0.50％時(shí)粉的沖調(diào)性較佳。 產(chǎn)品主要營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果表明，如按成/老年人每人每日食用50g復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉來計(jì)，可為機(jī)體供給蛋白質(zhì)和鐵元素最低日需要量的1/6以上，且滿足機(jī)體鈣和維生素E1