以菜心為原料的蔬菜紙加工工藝研究.pdf

1、本課題旨在研究以熱風(fēng)干燥(AD)菜心為原料的蔬菜紙加工工藝。通過研究蔬菜紙的護色工藝、水分活度調(diào)節(jié)劑的選擇、菜心的打漿條件、粘結(jié)劑的選擇以及干燥溫度的選擇，以獲得可折疊、口感良好、咬口適中且具有紙張基本功能的蔬菜制品。 首先，針對蔬菜紙中的葉綠素和維生素C(Vc)不穩(wěn)定，在加工和貯藏過程中容易損失的問題，采用調(diào)節(jié)復(fù)水液的pH值和復(fù)水時間，并用鋅鹽溶液進行護綠處理，以蔬菜紙的色差值和維生素C的含量為試驗指標(biāo)，研究了護色處理對蔬菜紙

2、色澤和Vc含量的影響。結(jié)果顯示，將原料在pH=7～8，溫度為96±2℃的水中浸燙7min，然后置于200mg/L乙酸鋅溶液中冷浸5min時蔬菜紙護色效果最佳。 然后，為改善蔬菜紙口感，提高蔬菜紙在貯藏過程中的安全性，以蔬菜紙水分活度和感官評價為試驗指標(biāo)，對不同水分活度調(diào)節(jié)劑對蔬菜紙水分活度和感官品質(zhì)的影響進行了研究。結(jié)果表明，果糖、葡萄糖和食鹽調(diào)節(jié)蔬菜紙水分活度的效果較好，蔬菜紙中果糖和食鹽的添加量分別為3.85％、2.84％、

3、0.26％時，蔬菜紙的感官效果最佳，而且滿足對蔬菜紙安全的要求。 再者，為進一步提高蔬菜紙的強度，對蔬菜紙的打漿條件和不同粘結(jié)劑對蔬菜紙的強度和感官品質(zhì)進行了研究。結(jié)果表明AD菜心復(fù)水7min打漿5min，羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、海藻酸鈉、明膠和可溶性淀粉的添加量分別為0.04％、0.02％、0.01％、0.06％時蔬菜紙的強度和感官品質(zhì)最佳。 最后，研究了不同干燥溫度對蔬菜紙的影響。結(jié)果表明，干燥溫度為70℃的