嗜酸乳桿菌生物學(xué)特性及其在發(fā)酵乳中的應(yīng)用研究.pdf

1、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文嗜酸乳桿菌生物學(xué)特性及其在發(fā)酵乳中的應(yīng)用研究姓名：劉希山申請學(xué)位級(jí)別：碩士專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程指導(dǎo)教師：羅欣20050610山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文摘要嗜酸乳桿菌作為一種益生菌，在促進(jìn)人體健康和預(yù)防疾病中具有重要作用，并曰益成為乳品科學(xué)研究的熱點(diǎn)。本課題對(duì)實(shí)驗(yàn)室保藏的嗜酸乳桿菌的生物學(xué)特性，與嗜熱鏈球菌的微生態(tài)關(guān)系及其發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)和應(yīng)用效果進(jìn)行了研究。該嗜酸乳桿菌在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11％的NFM培養(yǎng)基中培養(yǎng)8h

2、酸度能達(dá)800T，活菌數(shù)達(dá)到79109cfu／mL，這證明其具有良好的產(chǎn)酸能力。其能在pH為25的環(huán)境中存活，2h后存活率為87】％：在pH為35、45和55時(shí)不僅能夠存活，而且還有大量生長，說明其對(duì)低pH值具有較好的耐受性。該供試嗜酸乳桿菌能夠耐受濃度為O5％的膽汁鹽和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6％的食鹽，證明它能耐受人體胃腸道的膽汁鹽和滲透壓而存活下來。在本試驗(yàn)條件下該供試嗜酸乳桿菌16h內(nèi)能夠同化50％以上的膽固醇，能有效預(yù)防高脂血癥的發(fā)生。該嗜

3、酸乳桿菌水解蛋白能力較好，能使發(fā)酵乳中的氨基酸含量提高150ug／mL。該嗜酸乳桿菌具有良好的發(fā)酵特性，它能夠在人體胃腸道內(nèi)定植，發(fā)揮健康促進(jìn)作用，因而可以作為發(fā)酵劑菌種應(yīng)用于發(fā)酵乳的生產(chǎn)。嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合培養(yǎng)時(shí)，其產(chǎn)酸速度加快，發(fā)酵乳的pH值降低，嗜酸乳桿菌的生長速度加快。嗜酸乳桿菌占的比例越大發(fā)酵乳的酸度越高。即兩菌混合培養(yǎng)時(shí)，嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌有一定的相互促進(jìn)作用，兩菌具有良好的共生關(guān)系。嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)

4、酵生產(chǎn)發(fā)酵乳的最優(yōu)發(fā)酵條件是：加糖量為8％，嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌比例為l：4，接種量為4％，發(fā)酵溫度為40。C。在此條件下生產(chǎn)的發(fā)酵乳貯存至1l天時(shí)，其酸度為1050T，兩菌比例在1：l～1：2之間，嗜酸乳桿菌活菌數(shù)在107cfu／ml以上。這仍在消費(fèi)者可接受的范圍內(nèi)，并能滿足充分發(fā)揮食療保健作用。該嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳降低高脂血癥小白鼠血清中總膽固醇和甘油三酯含量以及動(dòng)脈硬化指數(shù)的作用顯著，而對(duì)血清中高密度脂蛋白的調(diào)節(jié)作用不明顯，這說明