嗜酸乳桿菌的分離、鑒定及其在發(fā)酵豆乳中生長(zhǎng)特性的研究.pdf

1、嗜酸乳桿菌是人體腸道內(nèi)的重要微生物,與人體健康息息相關(guān),當(dāng)其達(dá)到一定數(shù)量時(shí),對(duì)維護(hù)腸道健康和菌群平衡起著十分重要的作用,是目前乳酸菌家族中極為重視研究與開發(fā)的益生菌之一,被視為第三代酸乳發(fā)酵劑菌種。隨著國(guó)內(nèi)外眾多學(xué)者對(duì)嗜酸乳桿菌的生物學(xué)特性、功能性及應(yīng)用等方面研究的不斷深入,人們?cè)絹碓秸J(rèn)識(shí)到嗜酸乳桿菌的益生特性,含有嗜酸乳桿菌的產(chǎn)品日益豐富,包括酸奶、膠囊、片劑、粉劑及口服液等,但用嗜酸乳桿菌發(fā)酵生產(chǎn)的功能性發(fā)酵豆乳制品尚未見商品化生產(chǎn)

2、,關(guān)于嗜酸乳桿菌在豆乳中生長(zhǎng)特性的研究報(bào)道甚為罕見。 在我國(guó),豆?jié){既是一種傳統(tǒng)食品,又是一種廉價(jià)易獲取的資源,但由于受到傳統(tǒng)習(xí)慣的影響,人們一直未能認(rèn)識(shí)到豆?jié){的益處,加之豆奶(漿)較重的豆腥味,使得很多消費(fèi)者,尤其是青少年、兒童對(duì)其的接受程度較低。因此,利用現(xiàn)代生物技術(shù),通過乳酸菌的發(fā)酵處理,研制功能性的發(fā)酵豆乳飲料具有十分重要的意義,不僅可以解決豆奶的口感問題,而且可以為牛奶缺乏的地區(qū)提供優(yōu)質(zhì)價(jià)廉的功能性植物蛋白飲料。

3、 本研究以健康嬰兒的新鮮糞便為材料,經(jīng)分離、純化和分子生物學(xué)鑒定獲得3株人源性嗜酸乳桿菌菌株,旨在為發(fā)酵豆乳提供生長(zhǎng)能力旺盛、活菌數(shù)高、產(chǎn)酸能力強(qiáng)的發(fā)酵菌種,并探索供試菌株在發(fā)酵豆乳中的生長(zhǎng)特性,為發(fā)酵豆乳的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)。通過比較3株嗜酸乳桿菌的生物學(xué)特性,包括生長(zhǎng)曲線、產(chǎn)酸能力、耐胃酸能力、耐膽鹽性、抗藥性及抑菌能力,選擇生物學(xué)性狀較優(yōu)的LA-5菌株作為供試菌株,其在MRS液體培養(yǎng)基中37℃培養(yǎng)14h,活菌數(shù)

4、可達(dá)4.33×1012cfu/mL;具有較強(qiáng)的耐酸和抗膽鹽特性；對(duì)氯霉素高度敏感,對(duì)青霉素G、利福平和四環(huán)素中毒敏感,對(duì)卡那霉素不敏感；在體外對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和檸檬色葡萄球菌具有較強(qiáng)的拮抗作用。 為研制適合發(fā)酵豆乳的嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑,本研究以豆乳為基礎(chǔ)探索嗜酸乳桿菌LA-5的增菌培養(yǎng)基,得到最佳增菌培養(yǎng)基為：10％豆?jié){,1％葡萄糖,8％西紅柿汁,5％玉米浸出汁,2％胡蘿卜汁,2％平菇浸出汁。嗜酸乳桿菌LA-5

5、在增菌培養(yǎng)基中培養(yǎng)時(shí),增菌培養(yǎng)終止時(shí)間為lOh,此時(shí)活菌數(shù)可達(dá)1.72×109cfu/mL。 嗜酸乳桿菌LA-5經(jīng)增菌培養(yǎng)基活化后,按8％接種量接種于發(fā)酵豆乳基質(zhì)中,37℃恒溫、靜置發(fā)酵20h后達(dá)發(fā)酵終點(diǎn),此時(shí)發(fā)酵豆乳pH=3.57,滴定酸度為85.22°T,活菌數(shù)為3.62×108cfu/mL。將發(fā)酵豆乳產(chǎn)品轉(zhuǎn)移至4℃條件下冷藏30天,pH降至3.45,滴定酸度升高到94.29°T,嗜酸乳桿菌活菌數(shù)減少至7.04×106cfu